fruménto
Indice
Botanica: morfologia
(ant. forménto), sm. [sec. XIV; latino frumentum]. Nome comune delle piante appartenenti al genere Triticum, della famiglia Graminacee, indicate anche col nome di grano. Sono erbacee annue più o meno cespitose: al momento della germinazione le plantule si presentano con una sola piumetta (o fusticino) e una radichetta che si sviluppa direttamente dall'embrione, ma più tardi dai primi nodi, situati quasi a fior di terra, spuntano radici avventizie e anche altri steli o culmi (accestimento). I culmi sono eretti, nodosi, più o meno muniti di midollo o cavi secondo le specie, alti fino a 150 cm, con foglie alterne ligulate, lineari-acute, e recano alla sommità un'infiorescenza a spiga composta, formata da un asse centrale (rachide) a nodi estremamente raccorciati, ciascuno dei quali regge una spighetta di fiori in parte sterili. Alla base di ciascuna spighetta si trovano due brattee scariose (glume), mentre ciascuno dei fiori è protetto da due altre brattee (glumette) di cui quella più esterna può essere munita di una resta; secondo che le reste siano presenti, assenti o compaiano solo nella parte superiore dell'infiorescenza, le spighe si dicono aristate, mutiche o semiaristate. Il fiore è bisessuale, con tre stami e ovario uniloculare, e produce un frutto (cariosside) ovoidale, giallo o bruno, solcato longitudinalmente, con ciuffetto di peli all'estremità superiore, detto granello, grano o impropriamente seme. Il seme aderisce intimamente alle pareti del frutto ed è provvisto di abbondante endosperma, nel quale si distinguono uno strato periferico (strato aleuronico) ricco di protidi, e una parte interna ricca di amido e di sostanze proteiche (glutine); il germe, ossia l'embrione, è ricco di grassi e di vitamina E. "Per la sezione di un chicco di frumento vedi il disegno a pg. 192 del 10° volume."
Frumento (Triticum).
De Agostini Picture Library/G. Prato
Frumento. Una spiga di Triticum durum.
De Agostini Picture Library/L. Andena
Frumento (Triticum vulgare).
De Agostini Picture Library/C. Galasso
Botanica: classificazione
Le numerose specie e varietà del genere Triticum sono state classificate in vari modi dai diversi autori; generalmente si ritiene che le specie coltivate, riunite sotto la denominazione collettiva di Triticum sativum, siano derivate da almeno due specie e precisamente dal Triticum monococcum (piccolo farro), originario della Grecia, dell'Asia Minore e della Mesopotamia, derivato, a sua volta, dal Triticum aegilopoides, dell'Europa meridionale e Asia sudoccidentale, coltivato in Europa sin da epoche preistoriche (entrambe queste specie hanno numero diploide di cromosomi pari a 14; 2n=14); e dal Triticum aestivum, altra specie collettiva comprendente a sua volta due distinti gruppi: quello dei frumenti duri, caratterizzati da spighette dense, porzioni del culmo provviste di midollo e numero diploide di cromosomi pari a 28 (2n=28), formato dal Triticum dicoccum, il quale in parte deriva da Triticum dicoccoides, spontaneo in Iran e in Siria, e in parte da forme spontanee in Etiopia, e comprende le varietà Triticum turgidum (frumento grosso o inglese), Triticum durum (frumento duro) e Triticum polonicum (frumento di Polonia); quello dei frumenti teneri, a spighetta lassa e culmi interamente vuoti, con numero diploide di cromosomi pari a 42 (2n=42), formato dal Triticum spelta (pelta o gran farro), riferibile a forme spontanee nell'Afghanistan, con le varietà Triticum compactum (frumento nano), Triticum vulgare (frumento comune) e Triticum capitatum. In agraria si adotta un tipo di classificazione basato su alcuni caratteri della spiga e della cariosside, in rapporto ai quali si possono distinguere due tipi di frumento: quello con cariosside vestita e rachide fragile (frumenti vestiti), che comprende Triticum monococcum, dicoccum e spelta; e quello delle specie con cariosside svestita e rachide consistente (frumenti nudi), che comprende Triticum vulgare, durum, turgidum e polonicum. I frumenti vestiti costituirono oggetto di larga coltura nei tempi antichi, ma attualmente hanno impiego molto modesto e in Italia non vengono più coltivati. Tra i frumenti nudi, il Triticum vulgare (frumento comune o frumento tenero) è quello che presenta la massima diffusione, particolarmente nelle regioni temperate, nonché il maggior numero di varietà; esso è assai adatto alla panificazione. I frumenti duri, per contro, più adatti alla pastificazione, risultano resistenti alla siccità e al calore, per cui la loro zona elettiva di diffusione corrisponde alle regioni caldo-aride.
Agraria: tecniche colturali
Il frumento è una pianta longidiurna e predilige i terreni di medio impasto, ma presenta un buon adattamento a terreni di natura molto diversa. L'acqua non deve mai mancare, soprattutto nel periodo in cui i culmi si allungano (levata). Il frumento, in quanto pianta sfruttante, deve essere avvicendato tra due piante miglioratrici, ma tollera pure di essere coltivato per qualche anno sullo stesso terreno. Generalmente non si consocia con altre piante. La tecnica colturale del frumento prevede una buona preparazione del terreno con un'aratura, specie dopo una pianta da rinnovo, seguita da erpicatura; la concimazione di presemina deve essere prevalentemente basata sul fosforo e sul potassio (l'azoto è più importante nella concimazione di copertura): il letame non va dato al frumento, ma alla coltura precedente. La semina, autunnale o primaverile, si pratica a file isolate o abbinate, a profondità di 3-6 cm, con dosi di seme da 1 a 2 q per ettaro. La concimazione di copertura, solitamente frazionata in più riprese (2-3), si basa prevalentemente sull'azoto; in primavera possono risultare utili alcune lavorazioni meccaniche come la rullatura e l'erpicatura. La raccolta del frumento si effettua da maggio a settembre nell'emisfero boreale e da novembre a febbraio nell'emisfero australe.
Agraria: distribuzione delle colture
La coltura del frumento si spinge fin verso i 65º di latitudine N in Europa (Norvegia) e i 60º nell'America Settentrionale (Canada) solo da tempi recenti e mediante l'adozione di varietà primaverili, a rapida maturazione. I limiti tropico-equatoriali del frumento praticamente non esistono, ma la crescita è ostacolata dall'umidità eccessiva che abbassa le rese fino a rendere antieconomica la coltivazione. Fanno eccezione alcune zone al di sopra di una certa altitudine, come gli altopiani del Messico e dell'Africa orientale. Sono sfavorevoli le zone dove l'estate è umida (Europa atlantica), si prestano alla coltura del frumento le pianure alluvionali, le steppe asiatiche e americane e anche le regioni aride degli Stati Uniti e dell'Australia, se opportunamente sfruttate con la pratica del dry farming (aridocoltura). Il rendimento unitario è diverso da Paese a Paese e all'interno di ciascun Paese, in stretta dipendenza con la natura dei terreni, l'impiego di concimi, di varietà ibride ad alto rendimento e in rapporto al grado di meccanizzazione e all'intensità delle colture. I rendimenti medi per ettaro superano i 50 q nei Paesi Bassi, Danimarca, Gran Bretagna, Germania dove, però, si riservano al frumento i terreni migliori; in Italia superano i 28 q, con forti differenze regionali (ca. 50 q in Lombardia, 18 in Sardegna); nella Russia e in Ucraina si mantengono sui 19 q, mentre fuori d'Europa i rendimenti più alti sono ottenuti dai piccoli produttori come Giappone e Nuova Zelanda. La superficie coltivata a frumento nel mondo si estende per ca. 226 milioni di ettari; la produzione, in continuo aumento, si aggirava sui 5836 milioni di q nel 1999. Si riscontra quasi ovunque la tendenza a intensificare la coltura, a impiegare varietà ad alto rendimento, piuttosto che estendere le aree coltivate. Dove le condizioni sono favorevoli aumenta la diffusione del frumento duro, adatto alla fabbricazione delle paste alimentari, rispetto al frumento tenero, adoperato per la panificazione. Un altro fenomeno piuttosto recente è l'incremento del consumo di frumento nei Paesi tradizionali consumatori di riso. Negli anni Novanta la coltivazione del frumento è stata caratterizzata da un andamento costante della superficie coltivata e da un notevole incremento della produzione, conseguito attraverso il miglioramento delle rese per ettaro. Tale incremento, che conferma una tendenza già affermatasi alla fine degli anni Ottanta, è direttamente connesso con l'aumento della produzione asiatica e di quella dei Paesi dell'Unione Europea, che controbilancia la diminuzione dei volumi dei raccolti negli Stati Uniti, in Argentina e nell'Africa a nord del Sahara. Tra i continenti, quello asiatico presenta la produzione più elevata (43,6% del totale mondiale), seguito dall'Europa (31,5%), con un tasso di incremento produttivo assai elevato per entrambi i continenti: tra il 1990 e il 1994 è stato rispettivamente del 16% e del 26,7%. Differente è l'andamento riscontrato nell'America Settentrionale, dove l'obiettivo primario è stato il conseguimento della qualità della produzione rispetto alla quantità: di conseguenza, dal 1990 al 1999 la produzione di frumento ha avuto un progressivo e costante decremento, passando dai 1100 milioni di q agli attuali 901 milioni di quintali. Tendenze produttive al ribasso si sono avute anche in America Meridionale e in Oceania. Alla testa della graduatoria mondiale dei principali produttori, nel 1999, era la Cina (1144 milioni di q), dove il frumento è coltivato specialmente nelle regioni settentrionali, Manciuria e bacini del Fiume Giallo e del Fiume Azzurro. Nella Cina meridionale il frumento si avvicenda col riso, approfittando dell'alternarsi di una stagione secca e di una piovosa. L'applicazione di tecniche colturali più progredite ha permesso l'incremento della produzione e l'aumento dei rendimenti unitari. Il secondo produttore mondiale, sempre nel 1999, era l'India (707,8 milioni di q). Il frumento è coltivato specialmente nei terreni irrigui del Punjab, dell'alto bacino del Gange, nella parte settentrionale del Deccan, con la prospettiva di contribuire notevolmente alla risoluzione del problema alimentare. Gli Stati Uniti si ponevano al terzo posto della graduatoria mondiale (626,6 milioni di q); la produzione, volutamente contenuta, è in rapporto al consumo interno e alla domanda dei Paesi importatori e presenta variazioni da un anno all'altro, secondo la richiesta dei mercati internazionali. Si possono distinguere due grandi aree nella coltura di frumento: quella che si estende dalle Montagne Rocciose alla regione dei Grandi Laghi, caratterizzata da monocoltura meccanizzata, a carattere estensivo, con bassi rendimenti medi (Stati del Kansas, Montana, Nebraska, Nord e Sud Dakota); e quella a oriente del Mississippi, tra i Grandi Laghi e gli Appalachi, dove il frumento è coltivato intensamente e avvicendato col granoturco e le foraggere (Wisconsin e Illinois). La Francia occupa il quarto posto nel mondo (370 milioni di q nel 1989) ed è il maggior produttore europeo; le principali aree di coltivazione sono il bacino di Parigi e il Nord. La produzione offre larghi contingenti all'esportazione. La Federazione Russa (309,6 milioni di q) è il quinto produttore mondiale. La coltivazione, di tipo estensivo e largamente meccanizzata, avviene in Siberia, presso il lago Bajkal e nelle zone più settentrionali, dove, però, le variazioni delle condizioni meteorologiche danno luogo a grandi sbalzi nella produzione. Altro grande produttore è il Canada al sesto posto mondiale (685 milioni di q nel 1999). Le superfici destinate al frumento, dato il carattere speculativo delle colture, variano secondo le richieste del mercato mondiale; esse si estendono principalmente nelle regioni delle grandi praterie: Manitoba, Saskatchewan, Alberta. Fra gli altri Paesi, in Europa sono notevoli i raccolti della Germania (196 milioni di q nel 1999) e dell'Ucraina (134,7 milioni di q nel 1999); in Asia, quelli della Turchia (180 milioni di q nel 1999) e del Pakistan (179,7 milioni di q nel 1999), nonostante le tecniche agricole non sempre siano molto evolute. Al diciassettesimo posto nel mondo si trova l'Italia (77,6 milioni di q nel 1999 di cui 30 di frumento duro). Il primo posto nel maggior rendimento spetta al Veneto, al Friuli-Venezia Giulia, alla Lombardia, all'Emilia-Romagna, al Piemonte e all'Umbria. Nel Mezzogiorno il rendimento è basso, ma le colture, prevalendo i frumenti duri, tendono a intensificarsi, mentre diminuiscono nell'Italia settentrionale, dove si produce quasi esclusivamente frumento tenero. In l'Argentina (145 milioni di q nel 1999) si pratica una coltura estensiva nella Pampa; in Australia (212,6 milioni di q nel 1999) il frumento viene coltivato soprattutto nel bacino del Murray e del suo affluente Darling.
Commercio
Il frumento alimenta un ingente movimento commerciale, "Per il commercio del frumento vedi planisfero al lemma del 9° volume." "Per il commercio del frumento vedi la cartina a pg. 192 del 10° volume." con scambi che praticamente interessano tutti i continenti, favoriti dal fatto che i raccolti si succedono nei vari Paesi in epoche diverse, praticamente in tutti i mesi dell'anno. Il commercio mondiale del frumento è regolato da accordi internazionali, che necessitano di continui aggiornamenti: il più recente è del 1986 e sostituisce il precedente del 1980. L'accordo si basa su due distinti strumenti giuridici: la Convenzione sul commercio del frumento e la Convenzione relativa agli aiuti alimentari per i Paesi in via di sviluppo. La prima mira a rafforzare la cooperazione fra membri esportatori e membri importatori di frumento e di cereali in generale. Per quanto riguarda gli aiuti alimentari, l'accordo del 1986 si è prefisso l'obiettivo di fornire ai Paesi in via di sviluppo ca. 10 milioni di t annue di cereali, destinati al consumo umano; in realtà, nel corso degli ultimi anni, il quantitativo è stato sempre superiore e l'aiuto è consistito in ca. 12 milioni di t annue di cereali. In particolare nell'ambito europeo della P.A.C. (Politica Agricola Comune), il frumento ha usufruito per anni di un sistema di sostegno estremamente efficace, incentrato intorno a ritiri, prelievi e restituzioni che hanno stimolato l'espansione produttiva e il sorgere di consistenti eccedenze strutturali. Si è resa, perciò, necessaria una revisione di tali meccanismi per ricondurre il fenomeno entro limiti sostenibili. Nell'esportazione granaria rimangono in testa gli Stati Uniti (306 milioni di q nel 1994), favoriti anche da un'imponente attrezzatura per il commercio cerealicolo; seguono il Canada (213,8 milioni di q), l'Australia (127,3 milioni di q) e la Francia (126,6 milioni di q). Il recente aumento delle importazioni di frumento ha riguardato principalmente l'Asia e in particolare la Cina (80,8 milioni di q nel 1994), i cui acquisti, secondo le previsioni, dovrebbero registrare un ulteriore rialzo. Tra i maggiori importatori seguono l'Egitto (66 milioni di q), il Giappone (63,5 milioni di q), il Brasile (61,2 milioni di q) e la Corea del Sud (60,6 milioni di q). L'Italia ha importato nel 1994 48,8 milioni di q di frumento, in parte riesportati sotto forma di paste alimentari. Le limitate quantità esportabili e la consistente domanda di importazione della Cina hanno contribuito a far pressione sui prezzi mondiali, che registrano un costante aumento