riso (botanica)

Lessico

sm. [sec. XIV; dal latino tardo orȳza, dal greco óryza, di origine orientale].

1) Nome comune della pianta Oryza sativa della famiglia Graminacee di probabile origine orientale, coltivata in molte parti del mondo per le cariossidi di valore alimentare.

2) Come agg. inv., posposto al nome, solo nella loc. punto riso, punto usato nei lavori a maglia e consistente in un diritto alternato a un rovescio.

Botanica

Il riso è un'erba annua con habitus cespitoso, a culmi fistolosi alti 60-80 cm, dotati nella parte corticale di un notevole sistema di lacune che si estendono anche all'apparato radicale. Questo sistema permette un buon ricambio gassoso alla parte più bassa del culmo e alle radici, che per la maggior parte della durata della vita della pianta si trovano immerse nell'acqua. Le foglie, larghe sino a 2 cm e lunghe parecchi decimetri, sono lineari e scabre, di colore che varia dal verde al vinoso, secondo la varietà e il periodo vitale. L'infiorescenza è costituita da una pannocchia apicale formata da spighetteermafrodite avvolte da due glume brevissime; tali spighette constano di un solo fiore con glumette grandi serrate, di solito pelose e punteggiate. Gli stami sono 6 e la fecondazione, contrariamente a quanto si verifica nella maggior parte delle Graminacee, avviene a fiore chiuso. Il frutto è una cariosside alla quale le glumette restano fortemente aderenti. La specie è di solito divisa in due grandi varietà, l'Oryza sativa varietà japonica, coltivata in Cina, Giappone, Corea e in altre zone subtropicali e asiatiche, e l'Oryza sativa varietà indica, coltivata in tutte le zone tropicali asiatiche. Nell'ambito di queste due varietà si diversificano moltissime razze, che differiscono per produttività, esigenze pedologiche e colturali, per il periodo di maturazione e per la forma della cariosside. In Italia le razze di riso coltivate appartengono quasi tutte alla varietà japonica. Il riso decorticato contiene in media l'80% di glicidi, il 7,5% di protidi e lo 0,5% di lipidi. § Come per tutte le piante di antica coltura, anche per il riso non è facile individuare la regione di provenienza; si sono individuati due centri originari, uno di maggiore importanza, situato nelle regioni dell'Estremo Oriente, ove ancora oggi sono reperibili alcune specie selvatiche, e una minore, nelle regioni occidentali del continente africano. Per quanto riguarda però la messa a punto di colture e l'espansione del riso la zona dell'Estremo Oriente ha avuto un'importanza decisamente primaria. La coltivazione del riso in risaia era già diffusa agli albori della civiltà cinese. Recenti scoperte archeologiche hanno permesso di appurare che il cereale era coltivato nei terreni asciutti collinari della penisola indocinese già in epoca arcaica; secondo vari studiosi la sua coltivazione segna l'inizio dell'agricoltura in Asia; le colture in risaia rappresenterebbero una fase già molto avanzata. Anche le popolazioni arcaiche dell'India, prima dell'invasione ariana, coltivavano il riso; da qui in seguito si diffuse nel Medio Oriente; i Greci e i Romani lo conobbero, per quanto non risulta che lo coltivassero. In Europa esso fu introdotto dagli Arabi verso il sec. VI e le prime coltivazioni si diffusero in Spagna. Le prime notizie certe della coltivazione del riso in Italia risalgono alla seconda metà del sec. XV, epoca in cui esso veniva coltivato in Lombardia, donde si diffuse in Piemonte, nel Veneto e in Emilia. In Italia la produzione di riso grezzo, concentrata soprattutto nelle province di Vercelli, Novara, Pavia, Milano, è stata nel 1999 di ca. 1.362.400 t.

Agraria: coltivazione

Il riso richiede climi caldo-umidi, temperature più elevate ed escursioni termiche diurne molto minori che non altri cereali, quali frumento e segale. La germinazione infatti non avviene a temperatura inferiore ai 12 ºC e per la fioritura è necessaria una temperatura di 22-23 ºC. Tali condizioni termiche nelle nostre regioni, come in altre a clima temperato, si realizzano solo durante la stagione estiva e l'acqua con cui vengono sommerse le risaie ha, tra le altre funzioni, anche quella non secondaria di regolarizzare l'andamento termico dell'ambiente. Dal punto di vista pedologico la pianta di riso non dimostra molte esigenze ed è in grado di svilupparsi nei più vari terreni. L'impianto della coltura avviene o con il sistema classico della semina, che in Italia si attua ad aprile, o con quello del trapianto, che avviene tra maggio e giugno. Le successive operazioni colturali sono rivolte essenzialmente all'eliminazione delle erbe infestanti, per cui attualmente si utilizzano prevalentemente diserbanti selettivi. Durante il ciclo colturale l'erogazione dell'acqua viene sospesa di norma tre volte, una prima volta dopo la germinazione per favorire il radicamento delle piante, una seconda volta dopo la monda e infine prima della raccolta, che avviene tra settembre e ottobre secondo le varietà. Il riso viene mietuto e trebbiato per ottenere il risone, costituito dai chicchi ancora rivestiti dalle glume e dalle glumelle. La produttività del riso è molto più elevata di quella del frumento, fatto questo che lo ha reso alimento fondamentale nelle regioni con alta densità di popolazione.

Tecnologia alimentare

Il riso che proviene dal raccolto (risone) non è commestibile come tale ma deve essere raffinato con una serie di passaggi. Il primo consiste nell'essiccamento del riso greggio in torri di raccolta per mezzo di correnti di aria calda. Quindi il risone viene passato attraverso dei buratti per separare il prodotto da sostanze estranee; dai buratti passa attraverso una serie di macchine scortecciatrici che, per mezzo di cilindri abrasivi, tolgono le glumelle; quindi passa in separatori oscillanti che eliminano le cariossidi aristate. Il prodotto passa ancora attraverso delle macchine scortecciatrici che lo privano del pericarpo: si ottiene così il riso semiraffinato o mercantile. Per ottenere il riso raffinato è necessario un altro passaggio attraverso le macchine scortecciatrici con passo più piccolo. A questo punto il riso è pronto per essere sottoposto alla brillatura che consiste nel ricoprire la cariosside pulita, con talco, oppure glucosio o ancora con sostanze brillantanti in modo da fornire una patina di lucentezza. Questo serve sia ad aumentare la conservabilità sia a migliorare la consistenza dei grani durante la cottura. Il riso brillato contiene carboidrati sotto forma di amido, proteine costituite da corpuscoli proteici condensati appartenenti al gruppo delle gluteine, e grassi (acido linoleico, linolenico, miristico, palmitico e palmitoleico); infine sono presenti le vitamine del complesso B, zuccheri, emicellulosa, acidi grassi a catena corta, composti fosforilati (in particolare ortofosfati ed esteri dell'inositolo), acidi nucleici e pigmenti. Assai spesso il riso raffinato e brillato risulta privato delle sostanze costituenti il complesso della vitamina B: questa sembra essere la causa principale della malattia chiamata beri-beri che si manifesta nei Paesi in cui il riso costituisce l'alimento principale. Il riso viene usato quale alimento oppure come prodotto di trasformazione per l'industria alimentare: può essere consumato direttamente dopo averlo fatto bollire in acqua, oppure trasformato in cibaria più complessa, oppure viene conservato inscatolato come minestra, farina di riso, budino; può essere usato per la produzione di bevande fermentate, per esempio della birra, come fonte aggiuntiva di carboidrati, oppure essere trasformato industrialmente per la preparazione dell'amido di riso; può essere trasformato in cereale secco, per esempio in riso soffiato, oppure utilizzato quale aromatizzante per salse e budini.