grasso

Lessico

agg. e sm. [sec. XIII; latino crassus].

1) Agg., caratterizzato da una più o meno grande abbondanza di tessuto adiposo: era un uomo grasso e gioviale; grasso come un porco, in maniera spropositata. In particolare, piante grasse.

2) Per estensione, di terreno ricco di sostanze azotate, ben concimato.

3) Che contiene del grasso: brodo grasso, carne grassa; formaggio grasso, fatto con latte poco scremato; cibi grassi, preparati con largo uso di condimenti; in particolare, nel linguaggio religioso, i cibi a base di carne il cui consumo è proibito nei giorni di astinenza; fig.: settimana grassa, quella di carnevale, in cui è lecito mangiar carne senza restrizioni di sorta.

4) Fig., lauto, abbondante; per estensione, riferito a persona, ricco, benestante: “accumular denari, onde che si venissero a lasciar grassi i figliuoli e i nipoti” (D. Bartoli); fare grassi guadagni; la grassa borghesia, le classi borghesi più ricche, il popolo grasso, nella Firenze medievale, gli appartenenti alle arti maggiori.

5) Untuoso, appiccicoso, denso: fumo grasso; olio grasso, quello della prima torchiatura. In particolare, in chimica, serie grassa, lo stesso che serie alifatica. Fig., licenzioso, volgare, scurrile: “facevano allusioni anche grasse” (Tecchi).

6) Sm., composto chimico caratterizzato dal fatto di essere insolubile in acqua e facilmente solubile nei solventi organici non polari, come la benzina, l'etere, il cloroformio, ecc. Più specificamente si indicano con il nome di grassi quelli solidi e di oli quelli liquidi a temperatura ambiente. In quanto all'origine, i grassi si distinguono in naturali o lipidi (animali e vegetali), minerali e sintetici: questi ultimi sono miscele di idrocarburi o di altre sostanze chimiche (vedi lubrificante, silicone); in particolare, i grassi fluorurati sono composti chimici organici classificabili come perfluoroeteri, di peso molecolare sino a 7000, stabili sino a 350 ºC, ininfiammabili, inerti all'ossigeno e al fluoro, insolubili nei solventi organici.

7) Nell'uso corrente, il tessuto adiposo del corpo umano e animale: uno strato di grasso sottocutaneo. Specificamente, si tratta di tessuto bianco o giallastro distribuito in maniera più o meno abbondante tra i vari organi del corpo, che dà forma ai suoi contorni e rappresenta un'importante fonte di energia.

8) Traccia lasciata sugli abiti da sostanze untuose.

Botanica

Sono piante grasse (o piante carnose o succulente) le xerofite nelle quali l'equilibrio idrico viene assicurato sia mediante un grande sviluppo dei tessuti acquiferi, ciò che di solito conferisce agli organi impiegati per immagazzinare l'acqua (foglie, radici e soprattutto fusti) un caratteristico aspetto rigonfio, sia grazie a vari accorgimenti atti a impedire la traspirazione (cuticole ispessite, scarsità di stomi, trasformazione delle foglie in spine, ecc.). Annoverano le Cactacee, nonché varie Euforbiacee, Apocinacee, Composite (Asteracee), Crassulacee, ecc.

Biochimica: gli acidi grassi

Dal punto di vista chimico, i grassi naturali sono trigliceridi, cioè composti che derivano dalla glicerina per esterificazione delle sue tre funzioni alcoliche con un acido organico RCOOH: corrispondono quindi alla formula generale

Gli acidi che compaiono legati al residuo della glicerina nei grassi naturali, e che si dicono appunto acidi grassi, rientrano, salvo rarissime eccezioni, in precise regole di struttura: sono cioè tutti acidi a numero pari di atomi di carbonio, a catena lineare e monocarbossilici. Come si è dimostrato mediante esperimenti di biosintesi condotti con composti marcati con isotopi radioattivi, queste regolarità di struttura sono dovute al meccanismo stesso che in tutti gli organismi viventi presiede alla formazione degli acidi grassi: essi prendono infatti origine dall'unione di molecole di acido acetico, ciascuna delle quali apporta due atomi di carbonio a quella dell'acido grasso in via di formazione. Il numero di atomi di carbonio degli acidi grassi naturali più comuni varia da 4 a 24 e in media sono nettamente più abbondanti quelli a 16 e a 18 atomi di carbonio. Gli acidi grassi possono essere a catena satura, privi cioè di doppi legami "Tutte le tabelle relative agli acidi grassi sono a pag. 203 dell’11° volume." , "Per la tabella 1 vedi il lemma del 10° volume." e a catena insatura, cioè con uno o più doppi legami. "Per la tabella 2 vedi il lemma del 10° volume." Negli acidi insaturi i doppi legami presentano la configurazione cis; quando la molecola dell'acido grasso contiene due o più doppi legami, questi sono generalmente intercalati da un gruppo CH₂. In genere il trans-isomero ha un punto di fusione più elevato rispetto al cis-isomero, per un particolare ripiegamento assunto dalla catena molecolare in corrispondenza del doppio legame che, rendendo più complesso l'adattamento reciproco delle molecole, provoca una diminuzione delle forze intermolecolari. In natura gli acidi grassi saturi sono cis-isomeri e, in genere, la presenza di isomeri trans permette di rivelare pratiche industriali non consentite dalla legge (esterificazione diretta tra acidi grassi e glicerina per la disacidificazione degli oli). La presenza di isomeri cis e trans ha risvolti anche in campo nutrizionale: l'acido linoleico, presente nei grassi in diversa misura, deve la qualifica di acido essenziale (è il composto base per la sintesi dell'acido arachidonico non altrimenti sintetizzabile dall'organismo) proprio alla configurazione cis-cis della molecola. Gli isomeri trans-trans e trans-cis, invece, si comportano come antimetaboliti. A definire la diversa attitudine alimentare delle sostanze grasse interviene la siccatività, definita come la capacità che hanno alcuni oli di polimerizzare, formando pellicole solide all'aria, costituite dalla sovrapposizione in più strati delle molecole con formazione di nuovi legami e conseguente aumento della viscosità. La siccatività è legata all'instaurazione degli acidi grassi: alcuni oli (lino, tung) ricchi di acidi trienoici sono siccativi, impiegati per scopi prettamente industriali, gli oli alimentari, invece, appartengono alla categoria dei non siccativi (oliva, arachide) o semisiccativi (soia, mais, girasole). Ancora un altro carattere delle sostanze grasse correlato con il diverso grado di insaturazione, è la tendenza all'autossidazione: i composti caratterizzati da un maggiore livello di insaturazione soggiacciono, infatti, con maggiore frequenza, al deterioramento ossidativo che provoca il formarsi di odori e sapori sgradevoli e che altera anche la qualità nutrizionale, con la formazione di composti nocivi. I fenomeni di ossidazione vengono incentivati dalla presenza di temperature elevate e dalla esposizione alla luce: è bene quindi evitare l'uso, per esempio nella frittura, di sostanze ricche in acidi grassi polinsaturi (soia e vinaccioli) privilegiando, invece, quelli con composizione acidica più equilibrata (arachide, girasole, oliva). I trigliceridi degli acidi palmitico e stearico sono solidi a temperatura ambiente e solidi sono anche i grassi di riserva dei Mammiferi, i quali sono costituiti principalmente da tali trigliceridi (anche se in essi è presente una notevole percentuale di acido oleico). Negli oli vegetali prevalgono invece i trigliceridi degli acidi grassi con uno o più doppi legami, come l'acido oleico che è il costituente principale dei trigliceridi dell'olio d'oliva, mentre i trigliceridi del linoleico e del linolenico sono particolarmente abbondanti nell'olio di lino e l'acido erucico in quello di colza. Una composizione caratteristica presenta il grasso o burro di cocco: esso è infatti ricco di trigliceridi di acidi a catena relativamente corta, e cioè di trigliceridi dell'acido laurico e dell'acido miristico.

Chimica: indici analitici convenzionali

"Per la tabella 3 vedi il lemma del 10° volume." Le caratteristiche generali di un grasso per l'uso industriale o alimentare vengono di solito individuate mediante alcuni indici analitici convenzionali. Tra questi: il numero di acidità, che indica la percentuale di acidi grassi liberi, generalmente calcolati come acido oleico, contenuta nel grasso o nell'olio in esame; per esempio la vigente legislazione italiana esclude dall'uso alimentare l'olio d'oliva che contenga più del 3% di acidi grassi liberi; il numero di saponificazione, che si definisce come il numero di mg di idrossido di potassio richiesto per neutralizzare gli acidi grassi liberati dalla saponificazione di 1 g del grasso o dell'olio considerato; indica il peso molecolare medio, ossia la lunghezza media delle catene degli acidi grassi; il numero di iodio, ossia il numero di mg di iodio fissato in condizioni adatte dai doppi legami degli acidi grassi insaturi, che indica il grado di insaturazione e cioè il contenuto in trigliceridi. "Per la tabella 4 vedi il lemma del 10° volume." I grassi costituiscono, inoltre, il prodotto di partenza per la produzione degli acidi grassi e dei saponi. Importante dal punto di vista tecnico è tra l'altro il processo cosiddetto di indurimento, largamente utilizzato, per esempio, nella produzione della margarina e che consiste in un'idrogenazione catalitica degli oli vegetali, di pesce, ecc. In tal modo i doppi legami dei trigliceridi degli acidi grassi insaturi addizionano ciascuno due atomi di idrogeno, trasformandosi in trigliceridi di acidi grassi saturi solidi a temperatura ambiente. Per il potere calorico dei grassi alimentari, vedi alimentazione e alle singole voci. Per il metabolismo dei grassi, vedi lipide.