màis
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Descrizione generale
sm. [sec. XVI; dallo spagnolo maíz, di origine arawak]. Nome comune usato per indicare la specie di pianta erbacea annua (Zea mays) della famiglia Graminacee, unica rappresentante del genere Zea, detta anche granoturco o granturco, meliga, frumentone, granone, ecc., originaria dell'America tropicale, introdotta in Europa da Cristoforo Colombo e coltivata in tutte le regioni temperate, in numerose varietà. Ha stelo diritto, diviso in internodi cavi; radici fibrose, fascicolate, distinte in embrionali e avventizie; foglie nastriformi, larghe, parallelinervie, inguainanti; è pianta monoica, con infiorescenza maschile (pennacchio) a pannocchia terminale, formata da spighette biflore, e infiorescenza femminile (pannocchia) all'ascella di una foglia, nella parte media del culmo, circondata da un involucro (cartoccio) di brattee cartacee, dal quale fuoriescono gli stili (barbe). I frutti sono cariossidi di forma e colore diverso secondo la varietà (gialle, rosse, bianche, variegate, ecc.); esse sono riunite in file di numero sempre pari su una grossa rachide legnosa (tutolo) e si usano tal quali o macinate soprattutto per l'alimentazione del bestiame. Nell'alimentazione umana si adopera la farina, mescolata o non con altre farine, per polente o focacce; sono di uso corrente anche i granelli, precedentemente degerminati e vaporizzati, e quindi trasformati in fiocchi con l'azione del calore (pop-corn); le pannocchie intere, se raccolte immature, possono essere abbrustolite o lessate per il consumo immediato o per la conservazione (canned indian corn). Il germe della cariosside ha un contenuto di olio del 30% ca. con forti oscillazioni in relazione alle differenze esistenti tra le varietà. La composizione acidica dell'olio rivela una predominanza dell'acido linoleico (30-60%) seguito dall'acido oleico (20-50%): l'insaponificabile dell'olio di mais è ricco di tocoferoli, sostanze con spiccata azione antiossidante particolarmente adatte a contrastare il deterioramento ossidativo subito dall'olio durante la frittura. Si tende, specialmente in Italia, a sfruttare industrialmente il chicco di mais: la sua composizione lo rende particolarmente conveniente alla produzione di amido, olio, sciroppi di glucosio e destrosio, con sottoprodotti utili per l'alimentazione zootecnica. L'olio di mais, ricco di grassi polinsaturi, è indicato nelle diete per abbassare il valore del colesterolo nel sangue. Da qualche tempo si registra l'impiego di derivati del mais per rendere biodegradabile il polietilene, e intensi sono gli studi per la produzione economica di bioetanolo, da impiegare come additivo della benzina. Il futuro del mais è nella trasformazione industriale: la genetica è già in grado di mettere a punto tipi di mais adatti alle particolari esigenze industriali; tra i cereali, inoltre, è quello che produce la maggior quantità di sostanza secca per unità di superficie coltivata. Il mais, alla stregua di altre specie vegetali, è al centro degli interessi della ricerca scientifica, che ne ha fatto l'oggetto di studi ed esperimenti, diretti a modificare la sua struttura organica originale, che risulta essere mancante di alcuni principi attivi molto importanti. La principale proteina in esso contenuta, la zeina, che costituisce più della metà del suo complesso proteico, è incompleta, poiché carente di alcuni amminoacidi (lisina, triptofano) che sono tra quelli considerati essenziali per la vita dell'uomo; la loro mancanza, in particolar modo del triptofano, aggrava, inoltre, le conseguenza della scarsa percentuale di acido nicotinico (vitamina antipellagrosa). Inizialmente, si è tentato di ovviare a tali carenze facendo ricorso all'addizione chimica dei nutrienti mancanti, ma i progressi svolti nel campo della genetica vegetale hanno reso possibile interventi di manipolazione genetica per ottenere nuove varietà di piante, dette transgeniche o mutanti, più ricche e complete sotto il profilo proteico. Gli obiettivi delle ricerche si sono diretti anche verso la creazione di mutanti capaci di resistere all'attacco dei parassiti, e dunque, più convenienti dal punto di vista economico. Fra i diversi programmi di ricerca, particolare interesse ha suscitato quello di alcuni ricercatori francesi che hanno riunito 1236 varietà di mais, provenienti da tutto il mondo e, nel corso di dieci anni, hanno realizzato una serie di incroci e selezioni che hanno condotto alla creazione di nuovi poli genetici utilizzabili per formare, a loro volta, nuove varietà. L'introduzione del mais transgenico, pur rappresentando un grosso progresso dal punto di vista scientifico, sta suscitando molte reazioni negative da parte dei consumatori, che hanno determinato l'adozione di misure restrittive per la commercializzazione su larga scala di queste varietà.
Agraria: classificazione e produzione
Le numerose varietà di mais si classificano in base ai caratteri delle cariossidi, o anche in rapporto al diverso grado di precocità di sviluppo della pianta. Le sottospecie più importanti sono Zea mays indentata (mais dentato), con granelli traslucidi, allungati, e Zea mays indurata (mais vitreo), con granelli corti, convessi, farinosi in mezzo, coltivato in Italia in numerose razze, al pari del precedente; Zea mays everta, con granelli vitrei, a buccia resistente, molto usato per il popcorn, e Zea mays saccharata (mais dolce), con granelli rugosi, a endosperma zuccherino, entrambi coltivati in America. Secondo il grado di precocità si distinguono le varietà primaverili (maggenghi), che si seminano in primavera e si raccolgono in autunno; le varietà estive (agostani), più precoci, che si seminano alla fine di maggio o al principio di giugno e si raccolgono in agosto-settembre; e le varietà molto precoci (quarantini, cinquantini), a brevissimo ciclo vegetativo, adatte alle zone aride o coltivate in secondo raccolto, dopo la mietitura del grano. § Il mais è coltivato in tutti i Paesi nei quali il clima è sufficientemente caldo ed è disponibile una certa quantità di acqua. Nel 1999 la produzione mondiale di mais è stata pari a 600.418.000 t. Gli Stati Uniti rimangono il principale produttore; seguono, a notevole distanza, la Cina e il Brasile, quindi il Messico, la Francia e l'Argentina. In ambito europeo, dopo la Francia, i principali produttori di mais sono la Romania e l'Italia.§ La pianta del mais può anche essere usata per formare erbai, nel qual caso prende il nome di mais da foraggio o granturchino; in coltura fitta tali erbai forniscono foraggio fresco, di consumo immediato, mentre in coltura rada (mais all'americana o mais-silo) danno foraggio adatto all'insilamento.