pasta

Lessico

sf. [sec. XIV; latino tardo pasta, che risale al greco pástē, farina mescolata con salsa, da pássō, impastare].

1) Impasto di acqua e farina lavorato a mano o a macchina che è alla base di preparazioni diverse, dal pane alle paste alimentari, ai vari composti per torte e dolci; hanno tutti in comune la consistenza morbida e compatta: fare la pasta. Fig., avere le mani in pasta, essere addentro in una faccenda, in una impresa, essere pratico di una data cosa; pasta alimentare; pasta comune;pasta asciutta; pasta frolla. Fig.: avere le mani di pasta frolla, lasciare facilmente cadere qualche cosa di mano. In particolare, piccolo dolce di pasta zuccherata, per lo più guarnito o ripieno di crema, cioccolato o altro; pasticcino: prendere il tè con le paste. § Le paste alimentari sembra abbiano avuto origine in Cina e in Italia sono documentate dal sec. XIV (forse introdotte da Marco Polo). Alla fine del sec. XVIII sorsero a Napoli i primi pastifici artigianali, che vennero via via perfezionandosi con l'introduzione di nuovi e più moderni macchinari. Come cibo tra i più semplici ed economici, il suo consumo si diffuse notevolmente, specie negli strati più umili della popolazione, per cui spesso rappresentava il nutrimento principale.

2) Sostanza o impasto di varie sostanze, di consistenza densa e plasmabile: pasta d'acciuga, prodotto ottenuto riducendo in pasta le acciughe salate e sott'olio; pasta di mandorle, pasta morbida ottenuta pestando in un mortaio mandorle fresche e zucchero, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti e aromatizzanti. Questo composto serve per la preparazione di numerosissimi dolciumi (pastine da tè, petit fours, frutta alla Martorana, tipica specialità di Palermo, ecc.); vedi anche marzapane. Con accezioni specifiche: A) particolare tipo di unguento in cui le sostanze polverulente sono presenti in alta percentuale (circa il 50%), rispetto agli altri componenti (grassi, acqua, ecc.). Sono da considerarsi tra le paste i dentifrici, la pasta all'ossido di zinco, ecc. B) In edilizia, pasta ceramica, impasto per ottenere prodotti laterizi, porcellane, gres, costituito da argille, caolini, mescolati a fondenti, a smagranti e ad acqua; pasta di cemento, impasto di cemento e acqua in proporzioni fissate convenzionalmente dalle norme sulle prove dei cementi. C) Nella tecnologia cartaria, pasta legno, pasta di stracci, la sospensione acquosa di materia fibrosa pronta per la lavorazione; nel linguaggio commerciale è sinonimo di materia fibrosa (vedi carta).

3) Per estensione, la polpa di alcuni frutti: pesche con pasta gialla. Fig., indole, natura dell'uomo: essere di pasta buona; essere di un'altra pasta, essere diverso; essere di pasta grossa, essere di carattere grossolano; essere una pasta d'uomo, avere un carattere mite, bonario.

4) In petrografia, la parte vetrosa, criptocristallina o microcristallina delle rocce porfiriche che si forma per ultima, inglobando gli elementi di prima segregazione, i fenocristalli. È detta anche pasta, o massa, fondamentale.

5) Nella tecnica, pasta per saldare, miscela impiegata allo scopo di facilitare la brasatura, e in particolare la brasatura dolce. Tali paste possono avere esclusivamente un'azione chimica per pulire la zona da brasare e in particolare eliminare gli ossidi metallici (in tal caso sono a base di cloruro di zinco, cloruro d'ammonio, colofonia, borace, acido borico) oppure possono contenere anche le leghe brasanti stesse (soprattutto nel caso di brasatura dolce).

Paste alimentari industriali

Per la produzione delle paste alimentari le materie prime fondamentali sono rappresentate dagli sfarinati di grano duro (o semole) e acqua; le semole si ottengono da una particolare macinazione del grano duro che viene ridotto in granuli di minute dimensioni anziché in farina. La normativa italiana proibisce l'utilizzo di sfarinati di grano tenero per la produzione di pasta (in questo caso, infatti, le caratteristiche merceologiche e organolettiche risultano inferiori), ammette l'impiego dei semolati, miscele di semole e farine di grano duro per una produzione di minore qualità. Le fasi della pastificazione sono: depurazione degli sfarinati (più ossidati sono, più tenera risulta la pasta); preparazione dell'impasto per miscelazione degli sfarinati, acqua (22-30% in peso), sale e, secondo il tipo di pasta, uova, verdure, additivi, mediante miscelatrici continue o discontinue. L'impasto viene fatto sotto vuoto per non creare nella pasta soluzioni di discontinuità e per favorire la brillantezza del colore dovuto ai β-caroteni che, a 70-80 ºC, vengono ossidati; condizionamento dell'impasto per disaerazione; trafilazione dell'impasto ottenuta mediante torchi idraulici verticali, per la pasta lunga, e orizzontali per la pasta corta, provvisti di fori zigrinati o lisci che permettono l'ottenimento di vari formati. I fori sono rivestiti di teflon indeformabile che permette alla pasta di avere un'ottima lucentezza e una struttura tale da migliorare il sapore. Appositi coltelli rotanti tagliano i nastri di pasta che escono dalle trafile; essiccamento e condizionamento, fase delicata che richiede una camera di essiccazione ad alta umidità relativa per evitare fenomeni di crepacciatura e di denaturazione proteica. Si inizia con un essiccamento superficiale rapido detto incartamento, seguito da un periodo di rinvenimento e da uno di essiccamento finale cui segue il condizionamento a temperatura e umidità ben definite. Lo stoccaggio è condotto in ambiente a bassa umidità relativa. La valutazione qualitativa della pasta prevede sia l'esame organolettico sia l'esame di alcune caratteristiche quali il contenuto proteico (variabile dal 10 al 15%), l'incremento in peso che si verifica durante la cottura dovuto all'assorbimento dell'acqua, la torbidità dell'acqua di cottura (al suo aumentare crescono anche le sostanze nutrienti rilasciate), la capacità di tenuta alla cottura. Oltre al formato tradizionale italiano, gli spaghetti, si producono numerosi formati sia di pasta lunga (vermicelli, bucatini, capelli d'angelo, ecc.) sia di pasta corta (farfalle, conchiglie, penne, rigatoni, ecc.); inoltre l'industria della pasta produce anche sostanze additivate con uova (pasta all'uovo), spinaci (pasta verde), pomodori e altre verdure, con ripieni vari (ravioli, tortellini), pasta per diabetici con poco amido e un'alta percentuale di glutine (40%), pasta per ipoglicemici o deglutinata usata anche per i bambini, composta di solo amido e nella quale la funzione cementante del glutine viene assolta da alcuni addensanti come per esempio la carbossimetilcellulosa. Le paste dietetiche (pasta glutinata) ad alto tenore proteico (18-30% di glutine) non si rivelano però di alto valore nutritivo in quanto i bambini non possiedono gli enzimi atti a digerire il glutine. Oggi vengono messe in commercio anche paste a cui vengono aggiunte proteine di soia o proteine di uova; ad altre paste vengono addizionati fosfati, tiamina e anche sali di ferro.