carne (alimento)
Indice
Generalità
In senso tecnico, per carne si intendono le masse muscolari (tessuto muscolare striato) e i tessuti che vi aderiscono (grasso, connettivo, vasi sanguigni e linfatici, nervi) degli animali da macello, da cortile e della selvaggina. Secondo la legislazione italiana sono animali da macello i bovini, gli ovini, i caprini, i suini e gli equini; sono animali da cortile il pollame, le anitre, i tacchini, i piccioni e i conigli. Comunemente si usa distinguere le carni in bianche, rosse e nere a seconda del colore che assumono dopo l'abbattimento dell'animale: si considerano bianche le carni di vitello, dell'agnello, del capretto e dei volatili da cortile, esclusa l'oca; rosse le carni dei bovini adulti, dei suini, degli equini e nere quelle della selvaggina.
Composizione e valore nutritivo
La carne costituisce uno degli alimenti di maggior pregio per il suo alto potere nutritivo: il notevole contenuto di sostanze azotate, con prevalenza di proteine, ne fa un alimento plastico per eccellenza; inoltre possiede un elevato potere biologico che le deriva dal suo alto coefficiente di digeribilità "Vedi tabella dei costituenti e del contenuto energetico vol. V, pag. 478" . "Per la tabella dei costituenti e del contenuto energetico vedi il lemma del 5° volume." Il valore alimentare e la commestibilità della carne non sono tanto in relazione con il contenuto proteico, ma dipendono soprattutto dal grado di assimilazione dei vari costituenti. Così, per esempio, vari tessuti non sono commestibili a causa dell'alto contenuto di proteine non assimilabili, quali le proteine collagene che formano i tendini, la pelle, il connettivo dei muscoli, le cheratine, le proteine del sangue. La composizione chimica media della carne è la seguente: acqua 75,8% e sostanza secca 24,2%. Quest'ultima è costituita soprattutto da proteine (20%), seguono le sostanze estrattive (2%), i grassi (l%), i sali minerali (1%), ceneri e vitamine. Bisogna tuttavia sottolineare che la composizione chimica della carne varia, e talora notevolmente, a seconda della specie, della razza, del sesso, del tipo di alimentazione e dello stato di ingrassamento dell'animale; inoltre può anche variare a seconda delle diverse regioni anatomiche di uno stesso animale. Le proteine della carne più importanti dal punto di vista nutrizionale sono l'actomiosina, l'elastina, la reticolina, le nucleoproteine, gli enzimi e la mioglobina (quest'ultima impartisce alle carni il colore caratteristico, che varia in rapporto alla sua concentrazione nelle masse muscolari). Le sostanze estrattive della carne sono così denominate perché possono essere estratte per mezzo dell'acqua bollente. Si tratta di sostanze azotate idrosolubili, come l'albumina, la creatina, la xantina, l'urea e la carnosina, e di glicidi (i più importanti presenti sono l'inosite e il glicogeno). Queste sostanze determinano il sapore della carne. Il grasso intramuscolare conferisce alla carne il suo particolare gusto e a seconda della sua disposizione nella fibra muscolare prende particolari denominazioni come venatura, marezzatura e prezzemolatura. La composizione trigliceridica della carne è rappresentata da acidi grassi saturi (palmitico e stearico) monoinsaturi (oleicopalmitoleico) e acidi grassi insaturi e polinsaturi (soprattutto acido linoleico) questi ultimi dotati di carattere di essenzialità essendo indispensabili per la sintesi di alcune sostanze, per esempio le prostaglandine. È importante l'influenza che la diversa composizione acidica dei trigliceridi esercita su alcuni caratteri fisici e biologici della carne: una prevalenza degli acidi grassi saturi, infatti, conferisce alla carne una maggiore compattezza, stabilità e conservabilità, ma è, invece, la componente insatura a conferirle un maggior pregio dal punto di vista nutrizionale. I sali minerali sono costituiti soprattutto da potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro, magnesio e cloro; le vitamine presenti sono la A, la PP e quelle del gruppo B.
Macellazione e idoneità sanitaria
Dopo l'abbattimento le carcasse vengono raramente consumate fresche, di solito sono conservate per un tempo variabile: anzitutto sono tenute a temperatura ambiente per due-sei ore, cosa che favorisce il raffreddamento e lo sgocciolamento dei liquidi organici, poi vengono poste in un locale di raffreddamento in cui la temperatura è mantenuta a 6 ºC. Il soggiorno in queste celle può durare fino a trenta ore. Durante tutto questo periodo le carni sono soggette a profonde modificazioni biochimiche (frollatura) causate da microrganismi che agiscono sul tessuto connettivo e sulle fibre muscolari. In seguito a ciò le carni assumono un colorito più pallido, una minore consistenza e diventano più tenere, più delicate e digeribili. § In Italia, le carni macellate debbono essere contraddistinte da un bollo impresso dal vigile sanitario che ne accerti l'idoneità a essere consumate (cioè che sono indenni da malattie e parassiti) e ne indichi la categoria d'appartenenza (vitello, vitellone, manzo, bue, vacca, toro, bufalo, equino, suino, scrofa, verro, agnello, castrato, montone, pecora, capretto, capra, becco). Le carni equine devono essere vendute in spacci separati. La resa alla macellazione degli animali, cioè il rapporto percentuale tra il peso della carcassa e il peso dell'animale vivo, può essere fortemente influenzata da fattori legati alla specie, alla razza, alla conformazione, all'età dell'animale e al suo stato di pienezza o digiuno e può oscillare dal 45 al 62% per i bovini, dal 75 all'88% per i suini, dal 40 al 70% per gli ovini e i caprini. A seconda delle caratteristiche organolettiche, della distribuzione del grasso, della tessitura delle fibre e dei caratteri fisici dell'animale si hanno carni di prima (quelle del dorso), di seconda (quelle di spalla, coscia e dorso) e di terza scelta o categoria. Queste, a loro volta, assumono denominazioni diverse a seconda della localizzazione. Oltre che consumate fresche, le carni possono essere conservate con vari metodi: mediante il freddo (refrigerazione, congelazione, surgelazione), mediante il calore (affumicatura, essiccamento, cottura), mediante salatura; metodi tecnologici di conservazione molto diffusi sono l'inscatolamento, previa sterilizzazione (metodo Appert), la produzione di estratti e omogeneizzati e la liofilizzazione.
La carne bovina
Dal punto di vista strettamente alimentare si tratterà qui solo della carne bovina, che è la più diffusa, mentre le altre vengono trattate alle singole voci (vedi agnello, capretto, maiale, vitello ecc.). La carne del bue è quasi ovunque la più apprezzata perché più saporita e nutriente di quella degli altri animali e conosce in ogni Paese un gran numero di preparazioni. Sotto la denominazione di carne bovina si comprende la carne di manzo, giovenca, vacca e toro. La carne migliore è quella di manzo e di giovenca, che si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, soda ed elastica. La carne della vacca e del toro è di grana più fine e colore meno vivo e, benché in genere poco ricercata, ha notevole valore alimentare e può essere gustosa se l'animale è sano e non troppo vecchio. I tagli, le classificazioni, le nomenclature della carne bovina "Per i tagli di carne bovina vedi schema e tabella al lemma del 5° volume." "Vedi schema e tabella dei tagli di carne bovina vol. V, pag. 478" variano molto da luogo a luogo: in genere l'animale macellato si divide anzitutto in due mezzene nel senso della lunghezza, poi in quattro quarti, due anteriori e due posteriori; questi ultimi, notevolmente più carnosi, sono più pregiati e danno la miglior resa in peso netto di carne commestibile. Infine l'animale viene diviso in ulteriori tagli, di valore molto vario, e generalmente divisi in tre categorie (ma vi è anche chi considera l'esistenza di una quarta categoria alla quale appartengono le parti meno pregiate). Per concludere vanno prese in considerazione altre parti come i visceri (polmoni, cuore, cervello, pancreas, fegato, midollo spinale, lingua, timo, milza, stomaco), i reni, le zampe, la testa, i genitali, le mammelle, il sangue, nonché alcuni sottoprodotti – peli, setole, unghia, corna – non utilizzati a scopo alimentare ma per uso industriale.
Produzione
Ai fini della produzione di carne di qualità riveste un'importanza fondamentale la sempre maggiore differenziazione attitudinale delle diverse razze che sono ormai caratterizzate da tipi morfologici ben definiti (da carne, da latte, da lavoro) dotati cioè di caratteri morfofunzionali diversificati a seconda delle destinazioni produttive finali "Vedi tabella dei capi macellati vol. V, pag. 478" . I risultati attuali sono il frutto di anni di lavoro nel campo del miglioramento genetico, che ha consentito di incrementare notevolmente le produzioni non solo da un punto di vista quantitativo ma, soprattutto, riguardo a un sempre maggiore livello di specializzazione nelle prestazioni e nella qualità. Le razze bovine italiane allevate prevalentemente per la produzione di carne sono la Romagnola, la Marchigiana, la Chianina e la Piemontese; razze straniere sono la Shorthon, la Hereford, la Charolaise e la Limousine. L'ottenimento di carne di qualità è influenzato da numerosi fattori alcuni più strettamente legati alle caratteristiche dell'animale (età, razza, sesso) altri, invece, dipendenti dalle condizioni di allevamento e dal tipo di alimentazione adottata. È ormai accertato che sono gli animali più giovani a fornire le carni più tenere: durante la fase di crescita giovanile (0-2 anni) è il tessuto muscolare il principale responsabile dell'incremento corporeo, la frazione adiposa, invece, poco presente in questa fase, determina l'incremento ponderale del corpo con l'aumentare dell'età. La qualità finale della carne è determinata da elementi legati alla sua colorazione, dovuta soprattutto alla presenza della mioglobina (una cromoproteina) e, solo in parte, all'emoglobina e a dei pigmenti citocromici: le carni più chiare sono generalmente le più apprezzate perché ritenute anche particolarmente tenere; in realtà, è l'età dell'animale a determinare questi due fattori perché le carni di animali più giovani sono più chiare e tenere di quelle di animali adulti. Un certo iscurimento della carne si verifica normalmente dopo la macellazione per il contatto con l'aria e può essere stimolato da un aumento della temperatura circostante. La consistenza e la tenerezza dipendono oltre che dall'età, dal sesso, o dall'alimentazione dell'animale, anche dal tipo di tessuto connettivo e dal contenuto in grasso della carne, dal raffreddamento e dal metodo di sospensione della carcassa dopo la macellazione, dalle condizioni di affaticamento e di stress dell'animale prima della macellazione e infine dal tipo di cottura che deve essere diversa a seconda del taglio interessato. La finezza della carne viene definita valutando due parametri fondamentali, la grana e la tessitura cioè la disposizione del tessuto connettivo nelle sezioni trasversali e longitudinali dei fasci muscolari. Una valutazione pur sommaria dei principali fattori legati alla qualità della carne non può prescindere dal sottolineare l'importanza dell'aspetto igienico-sanitario: i moderni sistemi di allevamento tendono ad adottare tutti quegli accorgimenti preventivi, di controllo, terapeutici, atti a limitare lo sviluppo di malattie (provocate da virus, batteri, parassiti o altri agenti causali) che possono danneggiare lo stato di salute dell'animale e, conseguentemente, incidere negativamente sulla qualità del prodotto. Una delle patologie più gravi dei bovini è il morbo della mucca pazza o BSE (encefalopatia spongiforme bovina) che deve il suo nome alla degenerazione spugnosa del sistema nervoso centrale che si manifesta nello stadio finale della malattia nei bovini colpiti. Può essere trasmessa agli esseri umani provocando, dopo un periodo di incubazione di uno o più anni, una nuova variante della sindrome di Creutzfeldt-Jakob, che comporta una demenza progressiva e la morte. A provocarla sono i prioni, alcune proteine patologiche, presenti nelle farine animali utilizzate per l'alimentazione dei bovini. Al momento non si dispone di metodi in grado di evidenziare la malattia nel sangue o in altri liquidi organici accessibili; una diagnosi certa è possibile solo mediante autopsia.
Legislazione
Accanto al carattere sanitario considerato solo sotto l'aspetto microbiologico, assume una sempre maggiore importanza quello relativo all'assenza nelle carni di residui tossici, additivi o elementi comunque nocivi derivanti da interventi tendenti a incrementare le produzioni forzando le normali fasi fisiologiche degli animali. In quest'ambito è da sottolineare come in Italia sia vietato sin dal 1961 l'uso di sostanze di natura ormonale se non in campo veterinario per la cura di alcune malattie legate alla fase riproduttiva. La legislazione italiana vieta l'impiego del 17-beta-estradiolo del testosterone, del progesterone, dello zeranolo, del trembolone, degli stilbenici e tireostatici: la regolamentazione in altri Paesi europei ammette invece nelle carni dei residui minimi di tolleranza. L'uso di queste sostanze consente nei bovini un notevole incremento di peso valutabile intorno al 15-30%, ma suscita non poche perplessità legate sia alla loro capacità di squilibrare o modificare i processi ormonali umani, sia all'inevitabile forzatura della fisiologia degli animali sottoposti al trattamento. L'alimentazione è un altro fattore che riveste una particolare rilevanza nella produzione della carne: è infatti noto come sia possibile indirizzare lo sviluppo dell'animale, il ritmo dell'accrescimento, la maggiore o minore deposizione di grasso modificando la composizione della dieta, privilegiando alcuni alimenti rispetto ad altri a seconda del loro contenuto energetico e del loro valore nutrizionale, programmando quindi la dieta secondo piani standardizzati in funzione del tipo di animale e del risultato che si desidera ottenere. La BSE per esempio, responsabile di una vera e propria epidemia tra i bovini, è provocata da mangimi contenenti farine animali utilizzati per aumentare la produttività dei bovini. In tutto il mondo si sono riscontrati 182.507 casi di malattia fino al 31 gennaio 2001. L'Italia non è stata esente da tale contaminazione, tanto che la "fiorentina" è stata ritenuta vietata dal Ministero della Sanità con un decreto del 31 marzo 2001.
Consumi
I consumi di carne hanno subito profonde modifiche: si è assistito, infatti, a un notevole incremento nel consumo di questo prodotto, che prima compariva solo sporadicamente sulle tavole e che oggi viene utilizzato abitualmente, sia per il suo elevato valore nutritivo, sia per la notevole facilità di preparazione. Le migliori condizioni economiche di molte famiglie, l'incremento dell'occupazione femminile, il diffondersi di pasti consumati fuori casa, hanno fortemente facilitato l'incremento nei consumi di carne, che si attestano stabilmente sui 25 kg pro capite annui (contro i 14-15 degli inizi degli anni Sessanta). Sono però da sottolineare le raccomandazioni proposte da dietologi e nutrizionisti che invitano a limitare gli eccessi nel consumo di carne, in particolare quelle rosse (privilegiando, invece, quelle bianche); infatti, durante la digestione, una incompleta demolizione delle sostanze proteiche della carne può indurre, soprattutto in seguito a errate associazioni alimentari, la formazione di cataboliti tossici in particolare per il fegato e il rene.