albumina

sf. [sec. XIX; dal latino albūmen-mínis, albume]. Le albumine costituiscono un gruppo di proteine semplici, relativamente ricche di zolfo, che presentano peso molecolare compreso tra 30.000 e 70.000. Le albumine possono considerarsi proteine tipiche poiché, a differenza di quelle di altre categorie, quando sono perfettamente pure risultano costituite esclusivamente da residui di amminoacidi, sono cioè prive di atomi metallici, di residui di carboidrati o dell'acido fosforico, ecc. Solubili in acqua e in soluzioni diluite di acidi, basi e sali neutri, sono facilmente cristallizzabili e si presentano sotto forma di cristalli giallastri, translucidi. Coagulano al calore (65-75 ºC) e per effetto di acidi forti, metalli, tannini. Sono le proteine più diffuse nel regno animale costituendo il materiale di base del protoplasma cellulare indifferenziato. Le albumine più note sono presenti nel sangue (sieroalbumina), nel latte (lattalbumina), nell'albume d'uovo, nei semi dei legumi (legumina) e dei cereali (leucosina). Esistono albumine estremamente tossiche quali la ricina e la fasina contenute rispettivamente nei semi del ricino e nella soia. La sieroalbumina, accanto alle sieroglobuline e al fibrinogeno, svolge una funzione equilibratrice del movimento e della distribuzione dei fluidi organici; in particolare mantiene costanti il volume, la composizione e la viscosità del plasma sanguigno. La parete dei capillari sanguigni è impermeabile alla sieroalbumina e alle altre proteine plasmatiche; queste, in virtù della loro concentrazione, esercitano una costante forza osmotica (pressione oncotica) che determina il richiamo continuo di acqua dai tessuti nel sangue. Un'altra importante funzione dell'albumina sierica è di combinarsi reversibilmente con vari ormoni (insulina, tiroxina, steroidi), metalli, sali, favorendone il trasporto nel sangue e nei tessuti e sottraendo tali sostanze all'azione emuntoria del filtro renale. L'albumina garantisce, pertanto, una riserva stabile di sostanze circolanti a cui i tessuti possono costantemente attingere. Numerosi farmaci, inoltre, una volta assorbiti, si combinano alla sieroalbumina, che ne rallenta l'eliminazione, protraendone gli effetti fino a determinare talora accumulo. L'albumina sierica (peso molecolare 70.000 ca.) è prodotta dal fegato. La sua concentrazione ematica varia in rapporto all'età, allo stato gravidico, alle condizioni nutrizionali e a varie situazioni patologiche. Quando si riduce il tasso ematico di albumina, diminuisce la pressione oncotica del plasma, cui conseguono gravi alterazioni dell'equilibrio idrico dell'organismo: ristagno di liquidi nei tessuti, accumulo di cataboliti tossici e disturbi del trofismo cellulare. Ciò si verifica nel digiuno molto prolungato, nelle epatopatie che comportano un rallentamento della sintesi proteica, nelle nefropatie con marcata albuminuria. Le albumine vengono estratte industrialmente dal sangue di animali da macello e dall'albume d'uovo e trovano impiego come collanti, come chiarificanti in campo enologico e nell'industria alimentare, nella concia di tessuti e pellami.