sènape

Lessico

(Antiq. sènapa), sf. [sec. XIV; latino sināpis, dal greco sínapi].

1) Nome comune usato per indicare alcune piante della famiglia Crocifere o Brassicacee, in particolare Brassica nigra (senape nera) e Sinapis alba (senape bianca).

2) Farina ricavata dai semi di tali piante, che si usa a scopo culinario o farmacologico: salsa di senape (o solo senape), condimento piccante, noto anche come mostarda, in accompagnamento di würsteln, salsicce, carne bollita, arrosti ecc. Si distinguono essenzialmente la senape di Digione, dal gusto delicato, spesso variamente aromatizzata (al cren o all'estragone), la senape di Bordeaux, più scura, destinata all'esportazione, e la senape inglese, color giallo molto chiaro, piccantissima, con un odore tipico che irrita le vie nasali. Per estensione, anche come agg. inv., colore tra il giallo e il marrone tipico di questa salsa: maglietta senape.

Botanica

La senape nera è un'erba annua propria dell'Eurasia, alta ca. 1 m, con fusto eretto e ramoso, irta di peli bianchi, con foglie alterne, quelle inferiori picciolate, quelle superiori sessili; i fiori sono gialli, riuniti in corimbi; i frutti sono silique allungate, con numerosi piccoli semi globosi od ovoidali, nerastri, contenenti sinigrina, mirosina, alcaloidi e oli. La polvere che se ne ottiene acquista forte potere irritante per formazione di isosolfocianato di allile, che non esiste nei semi integri e si compone quando la mirosina, per effetto della triturazione, viene a contatto con la sinigrina. Tale polvere serve soprattutto in farmacia, come rubefacente e rivulsivo. La senape bianca, originaria dei Paesi del bacino mediterraneo, è anch'essa un'erba annua, ispida, con foglie pennate e fiori color giallo chiaro; i frutti sono silique con semi piccoli, sferici, di colore chiaro, di contenuto analogo a quello della senape nera. Oltre che per la preparazione di mostarde, queste piante vengono spesso coltivate per sovescio; la senape bianca è anche considerata una buona foraggera.