amaro

agg. e sm. [sec. XIII; latino amārus].

1) Agg., di sapore contrario al dolce, intenso e sovente spiacevole: succo amaro; mandorle amare; avere, sentirsi la bocca amara, una sensazione amara in bocca; fig., provare delusione. Fig., che provoca dolore, dispiacere; sgradevole, molesto: un'amara sorpresa; “amari / giorni dopo il seren dato n'ha il cielo” (Leopardi); che rivela dolore, delusione: un'espressione amara; riso amaro, chiaramente sforzato e indice di profonda tristezza.

2) Sm., sapore amaro, cosa amara (spesso fig.): l'amaro dell'assenzio; inghiottire, masticare amaro, subire con fatica un torto che si ritiene immeritato; aver dell'amaro in corpo, provare odio e rancore.

3) Sostanza dotata di intenso sapore amaro impiegata comunemente come eupeptico e stimolante della digestione gastrica. Il meccanismo d'azione degli amari è di natura nervosa e consiste nella sensibilizzazione dei recettori gustativi buccali da cui partono gli stimoli nervosi riflessi attivanti le secrezioni gastriche. Gli amari vengono distinti in composti puri (genziana, quassia), alcaloidei (china, noce vomica), aromatici (angelica, arancio amaro), mucillaginosi (colombo, lichene islandico) e salini (cardo, cicoria). Se si eccettuano i derivati alcaloidei, gli amari hanno tossicità molto bassa che permette il loro comune impiego nelle acque gassate e nelle bevande a modesto contenuto alcolico.

4) Malattia del vino che si presenta solo nei vini rossi durante l'invecchiamento (sia in fusti che in bottiglia). I sintomi sono: inizialmente intorbidamento e scoloramento, infine odore acetoso, sapore dapprima insipido e poi amaro. L'agente è uno schizomicete, che attacca la glicerina con conseguente produzione di acroleina. Si può prevenire con la cernita delle uve e correggendo l'acidità dei mosti, mentre la cura consiste nella pastorizzazione e rifermentazione del vino amaro.

5) Difetto frequente dei formaggi a pasta molle, dovuto alla flora peptonizzante che si sviluppa quando non c'è stato sufficiente spurgo del siero della cagliata.