pastorizzazióne

(meno comune pasteurizzazióne), sf. [sec. XX; da pastorizzare]. Procedimento termico usato per la conservazione temporanea degli alimenti liquidi. Si distinguono una pastorizzazione rapida ottenuta mantenendo il liquido a 65-85 ºC per 3-5 minuti e una pastorizzazione lenta che si effettua a 63 ºC circa per 30 minuti. In entrambi i casi, i prodotti, attraverso una tramoggia, vengono immessi in un circolo forzato entro idonei apparecchi termici (pastorizzatori) di solito corredati di un dispositivo dosatore per cui gli alimenti alla fine del procedimento vengono direttamente versati negli appositi contenitori da confezione, previamente sterilizzati. Mediante questi procedimenti viene ridotta, per effetto del calore, del 90% la carica microbica e parte dell'attività enzimatica. Un altro tipo di pastorizzazione è quella su strato sottile detta stassanizzazione. La pastorizzazione viene usata elettivamente nell'industria del latte, dei vini, dell'aceto, delle puree di frutta e della birra. La pastorizzazione rapida viene usata per i vini non solo allo scopo di una breve conservazione ma anche per affrettare il periodo di invecchiamento; inoltre, aumentando la temperatura fino a 75 ºC per 15 minuti si ottiene l'insolubilizzazione delle proteine e una conseguente limpidezza del vino. Tutti gli alimenti pastorizzati devono essere mantenuti a basse temperature.