aliménto (tecnologia alimentare)
Indice
La conservazione degli alimenti
Per quanto concerne l'utilizzazione degli alimenti e i meccanismi con cui avviene la loro assimilazione, è necessario sottolineare l'importanza dell'igiene alimentare e di alcune tipiche manipolazioni (conservazione, cottura) tendenti a migliorare oppure a proteggere le proprietà peculiari degli alimenti. Il problema della conservazione delle sostanze alimentari è di grande importanza per ragioni economiche, geografiche, politiche, climatiche, per l'incremento demografico e per il continuo aumento dell'urbanizzazione. Alcuni alimenti si mantengono inalterati per molti anni o indefinitamente. I cereali, in particolare, si alterano difficilmente se vengono protetti dai parassiti, e non è casuale che la produzione cerealicola abbia sempre costituito un indice significativo dell'economia e della produttività agricola degli Stati. È al contrario estremamente difficile la conservazione degli alimenti carnei, poiché le proteine di cui sono ricchi rappresentano un ottimo terreno colturale per molti microrganismi; particolarmente attivi sulle carni sono i germi putrefattivi che generalmente rendono tali alimenti inadatti al consumo. I metodi per la conservazione degli alimenti sono molteplici e la loro scelta dipende sia dal tipo di alimento sia da fattori ambientali, economici, igienici e psicologici. Comuni sistemi di conservazione sono la disidratazione (carni, pesci, legumi disseccati), la liofilizzazione, la salatura, l'affumicamento, l'aggiunta di zucchero in concentrazioni incompatibili con la sopravvivenza dei microrganismi, il frazionamento, cioè l'utilizzazione delle frazioni meno labili degli alimenti, come avviene ordinariamente per i derivati del latte; l'impiego di prodotti chimici quali gli additivi, gli antisettici, gli antiossidanti; la pastorizzazione e la sterilizzazione, la refrigerazione e la surgelazione; l'irradiazione, la fermentazione, con la quale si favorisce la produzione batterica di sostanze inibenti l'ulteriore decomposizione dell'alimento; la conservazione in atmosfera controllata; l'inscatolamento; il confezionamento con film plastici. Con l'impiego sempre più diffuso degli alimenti conservati è aumentata sensibilmente la varietà dei prodotti di ordinario consumo e sono divenute più rare le pratiche grossolane di sofisticazione. D'altra parte la conservazione alimentare causa spesso la perdita di principi nutritivi contenuti negli alimenti; inoltre, per essere convenientemente attuata, richiede tecniche, attrezzature e personale che non sempre sono alla portata delle aziende alimentari produttrici. La cottura è una pratica antichissima attuata per migliorare il gusto dei cibi, per sterilizzarli, per uccidere eventuali parassiti, per rendere i cibi talora più digeribili e per distruggere alcune sostanze tossiche eventualmente presenti. La cottura provoca la coagulazione delle sostanze proteiche le quali, pur divenendo meno digeribili, risultano maggiormente appetibili e quindi più attive nella stimolazione delle attività secretorie dello stomaco e dell'intestino indispensabili per l'assimilazione degli alimenti. Con la cottura avvengono l'idrolisi del saccarosio, la solubilizzazione dell'amido e la sua trasformazione in destrine. I grassi vengono modificati solo a temperature molto elevate, che difficilmente si raggiungono nella cottura degli alimenti. Tuttavia, con la disidratazione dei cibi operata dal calore, il grasso acquista consistenza granulosa e diviene più facilmente digeribile. Alle alte temperature (per esempio nella frittura) le sostanze grasse vanno incontro ad alterazioni provocate da un insieme di reazioni a catena di tipo ossidativo che portano alla formazione di numerosi composti (perossidi, aldeidi, chetoni) responsabili dell'irrancidimento dell'olio e di accertata tossicità. I problemi igienici inerenti alla manipolazione delle sostanze alimentari si riferiscono sia al rispetto delle norme di carattere generale (pulizia degli ambienti e delle persone) sia alla necessità di impedire che microrganismi o parassiti dannosi per l'uomo invadano gli alimenti per i quali hanno particolare affinità. Sotto questo aspetto è di grande importanza diffondere la conoscenza delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti (tubercolosi, scarlattina, tifo, varie salmonellosi, febbre ondulante) ed escludere i soggetti portatori dei relativi germi dalle attività legate al consumo, alla produzione, al confezionamento e alla distribuzione delle sostanze alimentari. Precauzioni sono comunque raccomandabili anche a livello domestico.
L'intossicazione da alimenti
È caratterizzata da stati morbosi ad andamento acuto conseguenti all'ingestione di sostanze tossiche contenute nei cibi. Tipici agenti tossici alimentari sono alcune tossine batteriche elaborate da vari microrganismi patogeni, i quali trovano favorevoli condizioni di sviluppo in terreni alimentari (carni, uova, pesci, latte, marmellate, creme dolciarie, salse, gelati, verdure conservate, ecc.). Il termine “tossinfezioni alimentari” riferito ai corrispondenti quadri tossici è preferibile all'espressione “avvelenamento da cibi guasti”, usata nel linguaggio comune, in quanto, negli alimenti infetti responsabili dell'avvelenamento, i germi patogeni e le relative tossine non alterano la composizione e i caratteri organolettici originari. Gli agenti eziologici delle tossinfezioni alimentari sono le salmonelle (Salmonella typhimurium, Salmonella sendai, Salmonella enteritidis), gli stafilococchi enterotossici e il bacillo botulinico. Le tossine salmonellari e stafilococciche provocano gastroenteriti ed enterocoliti con decorso generalmente benigno. Mentre lo stafilococco enterotossico è trasmesso dall'uomo, i vettori delle tossinfezioni da salmonelle sono il ratto e il topo, che trasmettono talora l'agente infettivo negli animali d'allevamento o, più spesso, inquinano direttamente le carni macellate e altri alimenti. La cottura dei cibi, pur uccidendo i germi, non distrugge le enterotossine, per cui le tossinfezioni possono svilupparsi anche quando gli alimenti ingeriti sono sterili. Il bacillo botulinico è reperibile soprattutto negli alimenti insaccati e inscatolati poiché predilige le condizioni di anaerobiosi. Un secondo gruppo di tossici alimentari comprende sostanze presenti accidentalmente negli alimenti o incorporate in essi al fine di migliorarne la conservazione e i caratteri organolettici. La tossicologia dei conservanti e degli additivi alimentari in generale determina problemi di notevole gravità e di interesse collettivo, sia per l'alto numero di soggetti esposti al rischio tossico, sia perché l'evidenza della tossicità di determinati additivi si ha proprio nell'uomo, dopo un periodo più o meno lungo di estesa utilizzazione. Sostanze altamente tossiche per l'uomo sono state evidenziate tra gli antiparassitari, i coloranti alimentari, gli imbiancanti delle farine, i conservanti, i dolcificanti, gli aromatizzanti e tra le sostanze impiegate per il confezionamento degli alimenti.
Alimenti biotecnologici
Vengono definiti biotecnologici tutti gli alimenti, animali o vegetali, che siano stati modificati utilizzando tecniche biologiche. L'ambito in cui le biotecnologie hanno infatti dato il loro maggior contributo, oltre a quello farmaceutico, è il settore dell'alimentazione: si stima che il valore di queste tecnologie raggiunga i 15 miliardi di dollari nel solo settore agricolo. Questo fenomeno è dovuto soprattutto al fatto che le caratteristiche acquisibili mediante le biotecnologie, quali per esempio la resistenza agli agenti patogeni, alle condizioni climatiche avverse, agli erbicidi, o l'acquisizione di un valore nutrizionale migliore, permettono sia l'incremento sia il miglioramento qualitativo di molte produzioni, e questo ben si adatta sia all'aumento della popolazione mondiale, sia alla necessità di non estendere illimitatamente le aree coltivabili. L'applicazione di nuove tecnologie potrebbe consentire un aumento della produzione agricola senza dover ricorrere a un impiego massiccio di terreni, di forza lavoro e di capitali, nonché diminuire o abolire l'uso di concimi chimici, diserbanti e antiparassitari che tanto hanno danneggiato l'ambiente fino a oggi.