surgelazióne

sf. [da surgelare]. Sistema di conservazione degli alimenti allo stato naturale o cucinati, che consente di mantenere per lungo tempo le loro caratteristiche fisiche e organolettiche. Si attua sottoponendo gli alimenti a contatto di gas liquefatti (di solito viene usato l'azoto liquido) in modo che raggiungano rapidamente la temperatura di -18/40 ºC, secondo il prodotto. La surgelazione consiste nell'abbinamento di una tecnologia specifica e di una serie di operazioni di preparazione e impacchettamento dei prodotti che devono essere confezionati singolarmente, destinati al consumo diretto, ottenuti col metodo rapido e ultrarapido e conservati ininterrottamente a –18 ºC almeno. I surgelati devono essere conservati e trasportati mantenendo costantemente la temperatura a valori di ca. –20 ºC: è fondamentale quindi il mantenimento di quelle condizioni operative durante le fasi di vendita e distribuzione conosciute come catena del freddo, per evitare che innalzamenti o oscillazioni temporanee della temperatura possano tradursi in uno scongelamento anche parziale e quindi in una ricristallizzazione equivalente, nelle conseguenze negative, alla macrocristallizzazione. La necessità di evitare sbalzi termici durante la commercializzazione è ulteriormente avvalorata da considerazioni di natura igienico-sanitario: l'applicazione del freddo si traduce in una inibizione pressoché totale di tutte le reazioni chimiche, biologiche ed enzimatiche che potrebbero danneggiare l'alimento, ma non comporta un'azione sterilizzante del prodotto stesso. Ogni interruzione nella somministrazione del freddo, specie se protratta, può quindi tradursi in un aumento della carica microbica (soprattutto i germi psicrofili, attivi anche a temperature inferiori a 0 ºC) e nella ripresa dell'attività enzimatica degradativa, particolarmente grave nel caso di prodotti di origine animale, con formazione di composti non solo sgradevoli ma anche nocivi (ammine, istamine e formaldeide). È necessario che la fase di scongelamento dei prodotti surgelati avvenga in maniera corretta con tempi e modalità diverse a seconda del tipo di alimento, in modo da non provocare perdite nel valore nutritivo e nelle caratteristiche organolettiche dei diversi prodotti; una volta scongelato, l'alimento deve essere consumato e non deve più essere sottoposto a congelamento, che si tradurrebbe in uno scadimento qualitativo complessivo. Precise disposizioni legislative regolamentano il settore dei surgelati, in particolare definiscono le modalità tecniche di ottenimento e confezionamento, indicano le condizioni più idonee per il trasporto, la conservazione e la vendita, impongono il divieto di ricongelare un prodotto già scongelato ecc.