salsa (gastronomia)

sf. [sec. XIV; dal latino salsa, f. sostantivato di salsus, salso]. Condimento di composizione molto varia, per lo più di consistenza fluida o cremosa, destinato a essere versato su cibi già cotti per migliorarne e integrarne il sapore e l'aroma, oppure anche a essere cotto insieme con i cibi stessi. Nella loc. fig. cucinare qualche cosa in tutte le salse, presentare in diversi modi la stessa cosa. § Le salse esistono fin dall'antichità e i Romani ne usavano moltissime, spesso di complicata preparazione; anche l'antica cucina cinese è ricchissima di salse saporite, fra cui primeggia la tradizionale salsa di soia. La cosiddetta cucina classica (o internazionale) considera quattro salse madri, da ciascuna delle quali, con l'aggiunta di qualche ingrediente, ne derivano altre: la salsa spagnola, la salsa vellutata o salsa bianca, la salsa besciamella, la salsa di pomodoro (ma le ultime due non sempre sono riconosciute come classiche). Nel complesso le salse sono parecchie migliaia e ciascun Paese vanta le proprie specialità (l'Italia, anzitutto, la salsa di pomodoro, condimento fondamentale della nostra cucina), spesso preparate al momento, ma sovente anche già confezionate su scala industriale (chili,tabasco,ketchup,worcester, ecc.). Altre salse famose sono la bearnese, la mornay, la soubise, la mousseline, la ravigote, l'olandese, la maionese, la tartara, l'aïolì provenzale, il pesto, la salsa verde, la bagna cauda, ecc.