caseina

sf. [sec. XIX; dal francese caséine, che risale al latino casĕus, cacio]. Composto chimico macromolecolare appartenente al gruppo delle proteine. È il principale costituente proteico del latte; rappresenta infatti ca. l'80% delle proteine del latte vaccino e il 45% delle proteine totali del latte umano. Isolata nel 1833 da Mulder, e considerata per lungo tempo una sostanza pura, la caseina è in realtà una miscela in proporzioni variabili di tre differenti composti, le caseine α, β e γ. L'eterogeneità chimica della caseina ha permesso di spiegare la notevole variabilità di peso molecolare (da 75.000 a 375.000) delle caseine ottenute dal latte di specie animali differenti. La caseina è una fosfoproteina nella cui struttura l'acido fosforico è legato a un radicale dell'amminoacido serina ed è salificato con il calcio. La composizione in amminoacidi della caseina "Per la tabella vedi il lemma del 5° volume." "Vedi tabella vol. V, pag. 544" spiega l'importanza nutrizionale di questa proteina, che, oltre a quantità elevate di acido glutammico, di leucina e di prolina, contiene tutti gli amminoacidi indispensabili per l'accrescimento e per il mantenimento del peso corporeo. Dal latte la caseina può essere separata per precipitazione con acidi (metodo di Hammarsten) o per azione enzimatica del lab-fermento. Al contrario delle altre proteine del latte, è termoresistente, precipitando solo per riscaldamento protratto a oltre 140 ºC. La caseina purificata si presenta in granelli giallastri, poco solubili in acqua, solubili negli alcali e dotati di debole odore di latte rancido. Le soluzioni acquose possiedono un'alta viscosità, e, una volta concentrate, acquistano notevole potere adesivo. La caseina si ottiene industrialmente dal latte scremato (concentrazione dei grassi inferiore a 0,01%) per precipitazione con acido cloridrico, solforico o lattico alla temperatura di 34-36 ºC e a un pH compreso tra 4,1 e 5,5. La precipitazione enzimatica con il lab-fermento (cagliata) è molto più lenta e fornisce rese più basse rispetto al trattamento con acidi. La caseina viene impiegata come materia prima per la preparazione di amminoacidi e di idrolisati proteici, per la fabbricazione di adesivi e colle, di sostanze plastiche (galalite) e di fibre tessili. Viene inoltre incorporata nei mangimi per animali d'allevamento e usata in laboratorio per la titolazione di vitamine e di medicinali contenenti pepsina, tripsina o papaina.