pepsina

sf. [sec. XIX; dal greco pépsis, cottura, digestione]. Enzima contenuto nel succo gastrico che ha la proprietà di scindere le proteine in grossi frammenti peptidici (peptoni). È un polipeptide con peso molecolare di 36.000; la sua attività si svolge a pH variabile tra 1,6 e 4,4, secondo l'origine del fermento e la natura del substrato. La pepsina digerisce la maggior parte delle proteine, fatta eccezione per la mucina e per alcune varietà di protamine e di cheratina. Le proteine denaturate vengono scisse più facilmente e rapidamente di quelle integre. La pepsina viene prodotta dalle cellule principali dello stomaco sotto forma di pepsinogeno, pro-enzima inattivo con peso molecolare pari a 45.000 ca., che si trasforma in pepsina in seguito a un processo provocato dall'acido cloridrico del succo gastrico o dalla pepsina stessa. La pepsina svolge un ruolo importante ma non indispensabile nella digestione delle proteine alimentari, perché anche i succhi intestinali sono in grado di scindere le proteine in peptoni.