acéto

Lessico

sm. [sec. XIII; latino acētum].

1) Prodotto della fermentazione dei liquidi alcolici (vino, birra, ecc.) usato per condire e per conservare generi alimentari: mettere sott'aceto.

2) Fig. lett., arguzia, spirito mordace, salacità: l'aceto italico della commedia plautina.

Chimica

Dal punto di vista chimico l'aceto è una soluzione impura e diluita di acido acetico, ottenuta per fermentazione acetica di liquidi alcolici, solitamente vini. Tale fermentazione è attuata da batteri che provocano la fissazione dell'ossigeno sull'alcol secondo la reazione

Aceto industriale

La composizione dell'aceto prodotto industrialmente dipende dalla natura del materiale grezzo che ha subito la fermentazione e che fornisce, inoltre, all'aceto le diverse caratteristiche di qualità e di gusto. I principali tipi di aceto sono quelli di vino, alcol, mela, grappa, malto, zucchero, glucosio, grano. I principali metodi industriali di produzione dell'aceto sono il processo Orléans, comunemente chiamato processo francese, e il processo veloce, comunemente detto processo tedesco. Il primo, molto indicato per produrre aceto da tavola, si effettua riempiendo per 2/3, con aceto puro, botti di 200-300 litri (l'aceto puro rappresenta lo starter o iniziatore della fermentazione); ogni settimana, e per cinque settimane, si aggiungono 10-15 litri di vino; alla quinta settimana la fermentazione è completa per cui si tolgono da 10 a 15 litri di aceto e si versa un'identica quantità di vino. L'operazione viene ripetuta continuamente. Questo processo è lento e costoso e richiede parecchia attenzione: oltre ai controlli regolamentari, infatti, bisogna mantenere integra la pellicola di microrganismi che solitamente si forma sulla superficie del prodotto in fermentazione; se questa si rompe affonda e i microrganismi, che non si trovano più a contatto con l'aria, non sono più in grado di operare la fermentazione acetica. Il processo di produzione veloce si basa sul fatto che il vino, gocciolando su un materiale poroso disseminato di microrganismi (con funzione di starter e disposto in modo da avere la più grande superficie possibile a contatto con l'aria), fornisce immediatamente aceto. Per compiere questa operazione nell'industria si usano dei generatori (acetificatori) che sono costituiti da grosse botti cilindriche di legno con prese d'aria nella parte superiore e inferiore e riempite con il materiale poroso (per esempio, trucioli) opportunamente trattato. Dall'alto si versa di continuo vino mentre una pompa fa circolare l'aria nel materiale poroso; l'aceto che a mano a mano si produce viene raccolto nel fondo del recipiente. Durante i vari processi è sempre necessario controllare attentamente una serie di fattori che possono modificare le proprietà organolettiche dell'aceto. Anzitutto bisogna selezionare il microrganismo da introdurre nel prodotto da fermentare e che ha la funzione di starter; infatti, benché ve ne siano parecchi in grado di dare la fermentazione acetica, solo pochi possono essere utilizzati nei processi industriali, fra questi l'Acetobacter pasteurianum e l'Acetobacter aceti. L'andamento della fermentazione, che deve avvenire preferibilmente a una temperatura variabile fra i 24 e 27 ºC, viene controllato e regolato anche da questi microrganismi; è necessario, però, seguire l'andamento della fermentazione anche con idrometri, i quali indicano la percentuale di zucchero presente. Quando la fermentazione è completa si tolgono il lievito, la polpa e gli altri sedimenti mediante filtrazione, quindi, dopo un periodo di riposo di due o tre settimane, si controlla la concentrazione dell'alcol, che deve variare entro il 10-13%. Durante tutto il processo della fermentazione è necessario controllare l'ossigeno presente; infatti, dato che il passaggio da etanolo ad acido acetico è una reazione di ossidazione, per ottenere una buona fermentazione bisogna fornire una grande quantità di ossigeno. Quindi si travasa il materiale fermentato in botti ermeticamente chiuse onde impedire che durante l'invecchiamento i microrganismi presenti o i loro enzimi distruggano l'aceto ossidandolo. L'invecchiamento è un processo che conferisce particolare gusto e aroma soprattutto agli aceti di vino e di succhi di frutta: il periodo di invecchiamento dura un anno. Infine, prima di essere immesso in commercio, l'aceto viene nuovamente filtrato per eliminare eventuali residui; dopo l'imbottigliamento viene pastorizzato a 60 ºC per mezz'ora.

Gastronomia

L'uso gastronomico dell'aceto per condire insalate e altre verdure cotte o crude, per marinare i cibi, per insaporire le pietanze, è esteso a quasi tutti i Paesi del mondo. La cucina italiana lo utilizza, tra l'altro, nella preparazione degli scapece, del carpione, dei piatti in agro-dolce e dolce-forte. L'aceto rosso, dal gusto più forte, è in genere impiegato nella cucina rustica, mentre l'aceto bianco, più delicato, è molto apprezzato in Francia e nell'alta cucina, e spesso viene aromatizzato con estragone, erbe fini o altri odori (aceto aromatico). L'aceto balsamico si ottiene da un mosto di uva, prima cotto, poi fermentato e, successivamente, immesso, per 5 anni, in piccole botti di rovere o di altri legni (castagno, ciliegio, frassino). Ogni anno, esso viene parzialmente travasato nei contenitori dell'annata precedente, onde ottenere una lunga e paziente maturazione, in cui si fondono progressivamente aceti a diverso grado di invecchiamento. Esso è prodotto esclusivamente nella zona di Modena e Reggio nell'Emilia, che vantano, in questo campo, antiche tradizioni. Un tempo, si attribuivano all'aceto balsamico delle proprietà terapeutiche soprattutto nelle infiammazioni della gola; oggi, invece, se ne privilegia l'impiego in gastronomia, per il suo aroma penetrante e il suo sapore agro-dolce.

Farmacologia

Miscela a base di acido acetico e in genere sostanze aromatiche con azione antisettica e rinfrescante. Gli aceti più usati sono: l'aceto antisettico, detto dei “Quattro Ladroni”, a base di acido acetico glaciale, specie aromatiche, canfora, alcol a 90 gradi e acqua, che possiede un'azione refrigerante dovuta alle essenze contenute; l'aceto fenicato, a base di acido fenico, acqua di colonia e aceto di vino, che viene usato per suffumigi antisettici; l'aceto igienico o per toilette, a base di acido acetico, tinture di benzoe e balsamo di Tolù, acqua di colonia muschiata, radice di ratania e oleobalsamici, che viene usato per la cosmesi della pelle. Per scopi terapeutici viene anche usato l'aceto di vino che ha potere astringente e di blando antisettico per il suo contenuto in acido acetico (4-6%).