pomodòro
Indice
Descrizione generale
(popolare pomidòro), sm. (pl. pomodori; popolare pomidori; regionale pomidoro) [sec. XVI; da pomo d'oro]. Nome comune della pianta Solanum Lycopersicum della famiglia Solanacee di origine sudamericana. È un'erbacea perenne nei luoghi d'origine, annua in coltura con portamento espanso, radice fittonante, fusto eretto nella fase giovanile e poi decombente, con numerose ramificazioni; le foglie sono composte e le infiorescenze, generalmente a grappolo, sono inserite sugli internodi. Il frutto è una bacca rossa a maturazione, carnosa, che contiene i semi in logge.
Pomodoro. Frutti di Lycopersicum esculentum.
De Agostini Picture Library/2P
Coltivazione
In base alla forma dei frutti, estremamente varia, si distinguono molte varietà che vengono merceologicamente distinte in cultivar da conserva, da pelati e da consumo diretto. Prima della semina il pomodoro richiede una buona lavorazione del terreno e una buona concimazione organica e minerale. La semina si fa in pieno campo, generalmente in marzo-aprile, ponendo i semi a postarella; la dose di seme varia da 3 a 8 kg per ettaro. La distanza tra le postarelle è tale da assicurare da 2 a 5 piante per m². Le pratiche colturali consistono nella scacchiatura, cimatura, sarchiatura, in rincalzature, posa dei sostegni per le varietà decombenti, trattamenti antiparassitari, diradamenti, irrigazioni. La raccolta, che è scalare, può essere fatta a mano o meccanicamente; a questo scopo si vanno selezionando varietà a maturazione simultanea. La produzione di frutti per ettaro è molto varia; da 150-200 a 500-600 q secondo che si abbia coltura asciutta o coltura irrigua. Tra le maggiori avversità del pomodoro sono da ricordare quelle di origine meteorologica (squilibri idrici e di temperatura, grandine), crittogamica (la peronospora del pomodoro) e le virosi. Meno dannose risultano le avversità dovute a insetti. La bacca è costituita in media per il 95% di acqua, contiene zuccheri ed è ricca di vitamine (B₁, B₂, H, E, P e specialmente A e C). Le regioni italiane con più vaste superfici a pomodoro sono l'Emilia-Romagna e la Campania.
Gastronomia
Considerato fino alla fine del Settecento un frutto insignificante o addirittura velenoso, il pomodoro diventò in seguito un elemento essenziale della cucina soprattutto mediterranea. Le numerose varietà di pomodori si consumano al naturale, in insalata, o si utilizzano per farne salse, sughi, concentrati, conserve e persino marmellate. In Italia il pomodoro è uno dei prodotti di maggiore interesse per l'industria alimentare; la trasformazione industriale, che interessa oltre il 60% della produzione, avviene per il 60% in Emilia-Romagna e in Campania. I prodotti della lavorazione si distinguono in pomodori pelati (sono impiegate varietà a frutto allungato del tipo San Marzano); polpa di pomodoro (i frutti vengono triturati in modo grossolano); passato di pomodoro (i frutti sono setacciati per eliminare semi e bucce); succo di pomodoro, consumato come bevanda; concentrato di pomodoro, ottenuto dal succo mediante eliminazione, con il calore, di parte dell'acqua.