malto

sm. [sec. XIX; dall'inglese malt]. Prodotto di germinazione di vari cereali, quali orzo, frumento, segale, granoturco. Industrialmente il malto si ottiene dall'orzo in quanto contiene una quantità di amido molto costante e dà quindi un prodotto più uniforme. Il processo comprende tre stadi: prima si fanno macerare in acqua per alcuni giorni i semi, quindi si pongono in appositi locali a umidità costante dove iniziano a germinare e contemporaneamente si ha lo sviluppo di enzimi (maltodiastasi), che trasformano l'amido in una sostanza zuccherina composta per la maggior parte da maltosio. Si ottiene così il malto verde o malto maturo che può essere usato direttamente per la produzione di birre chiare. Tale prodotto, però, non può essere conservato in quanto l'azione degli enzimi continua portando a ulteriori trasformazioni; per evitare ciò il malto viene essiccato a 60-80 ºC ottenendo il cosiddetto malto giallo o bruno. Il malto è usato soprattutto quale materia prima per la produzione di birra e alcol; inoltre nella panificazione e per preparare alimenti dietetici e sciroppi. Se il riscaldamento del malto viene effettuato a temperature di 150-200 ºC si ottiene il malto torrefatto usato quale succedaneo del caffè. Come sottoprodotti si ottengono i cosiddetti germogli, ottima materia prima per la preparazione di mangimi.