caffè

Lessico

sm. inv. [sec. XVII; dal turco kahvé, che risale all'arabo qahwa, vino, bevanda stimolante].

1) Nome comune per indicare diverse piante del genere Coffea della famiglia Rubiacee comprendente una quarantina di specie delle quali la più pregiata e di gran lunga la più coltivata (90% della produzione mondiale) è la Coffea arabica, soprattutto in America ; Coffea robusta e Coffea liberica sono diffuse in Africa e in Asia.

2) I semi della pianta e la bevanda aromatica che si ottiene per infusione dai chicchi tostati e macinati: caffè in grani, caffè macinato; fare il caffè, prepararlo; un caffè, una tazzina di questa bevanda; prendere il caffè, berlo; caffè nero, liscio, senza aggiunta di altre sostanze; caffè macchiato, con aggiunta di qualche goccia di latte; caffè corretto, con aggiunta di un liquore; caffè ristretto, molto concentrato; caffè lungo, poco denso; caffè espresso, preparato al momento con apposite macchine da caffè; caffè freddo, bevanda ghiacciata a base di caffè allungato, è un dissetante estivo; caffè e latte. Per estensione: caffè d'orzo, fatto con la polvere ottenuta tostando e macinando semi d'orzo, che è il più diffuso surrogato. Come agg. inv. posposto, che ha il colore bruno-dorato dei chicchi di caffè tostato: una maglietta color caffè.

3) Locale pubblico (in origine bottega del caffè) in cui si consumano, oltre a questa bevanda, gelati, pasticceria, liquori, ecc.; bar: andare al caffè; ti aspetto al caffè dell'angolo. In particolare: caffè-concerto

Botanica

Il caffè è originario della regione del Caffa (Etiopia) dove cresce spontaneo; solo a partire dal sec. XVIII i maggiori Stati europei ne diffusero la coltivazione nelle colonie africane, asiatiche e americane, ottenendo risultati particolarmente favorevoli in Brasile, che divenne il maggiore Stato produttore "Vedi planisfero vol. V, pag. 155" . "Per i principali Paesi produttori vedi planisfero al lemma del 4° volume." La pianta del caffè, che nelle piantagioni viene mantenuta alta ca. 2,5 m, può raggiungere i 10 m di altezza e presenta ramificazione dicotomica, con rami primari e secondari opposti, e foglie semplici, ovate, opposte, persistenti o caduche a seconda della specie. I fiori, ermafroditi, bianchi e profumati, con corolla gamopetala imbutiforme, calice assai ridotto e breve peduncolo, sono raccolti in grappolo all'ascella delle foglie. Il frutto è una drupa rossastra molto simile a una ciliegia, che contiene uno o due noccioli di consistenza pergamenacea (pergamino), ciascuno dei quali avvolge un seme con faccia dorsale convessa e ventrale piana e solcata.

Agraria

I luoghi adatti alla coltura del caffè si trovano nelle regioni comprese tra i due tropici: devono essere terre poco ventilate, a tendenza acida, ricche di humus, con temperatura media oscillante tra 20 e 30 ºC, piovosità abbondante e ben distribuita; insolazione moderata. Normalmente viene riprodotto per seme e in semenzaio, ma se il terreno è ben sistemato e protetto dal vento si può anche seminare in loco, procedendo in seguito a diradamento. Le piantine ottenute in semenzaio si mettono a dimora dopo un anno dalla semina, generalmente prima della stagione delle piogge, avendo cura in seguito di proteggerle con l'ombreggiatura, che viene realizzata utilizzando varie specie di leguminose, mentre contro il vento si impiegano gli eucalipti e alcune piante cespugliose. La produzione inizia normalmente nel quarto anno di vita della pianta per poi aumentare gradualmente e raggiungere il massimo verso l'ottavo, dopo di che si mantiene costante fino al dodicesimo; in seguito, essa diminuisce sicché, per quanto la pianta del caffè possa vivere circa 30 anni, il periodo redditizio di coltura risulta di molto inferiore, circa la metà. La resa annuale di ogni alberello nel periodo produttivo è stata calcolata, con molta approssimazione, pari a circa 1 kg di prodotto commerciale (caffè verde). La composizione chimica del caffè è molto varia e dipende dalla specie, dalle differenti condizioni pedologiche e colturali nonché dalla torrefazione; principalmente si hanno: sostanze non azotate 28-31%, sostanze azotate 12-15%, sostanze grasse 8-15%, pentosani 3-4%, acqua 2-3%, zuccheri 2-3%, caffeina 0,7-2,5%. La produzione annua mondiale si aggira sui 5 milioni di tonnellate.

La bevanda

La bevanda preparata per infusione dal caffè si diffuse dai Paesi arabi in tutto l'Oriente e di qui in Occidente, dove la prima tappa fu Venezia (sec. XVI), che ne introdusse l'uso negli altri Paesi europei. Sorsero contemporaneamente, e con rapidità si moltiplicarono, i locali pubblici dove si sorbiva la bevanda, i caffè, che, nel Settecento e soprattutto nell'Ottocento, furono, oltre che luoghi di ritrovo, centri di vita culturale e politica. § Il caffè ha un'azione stimolante sul sistema nervoso centrale, sull'apparato circolatorio e sulla peristalsi intestinale per il suo contenuto di caffeina, acido clorogenico, colina, ecc. È controindicato, invece, nelle malattie gastriche e intestinali, e per gli individui particolarmente eccitabili. In gastronomia è usato per conferire il suo aroma a torte, budini, gelati, ecc.

Tecnologia alimentare

Il caffè è un prodotto molto delicato e deve essere messo in lavorazione entro quattro o cinque ore dopo che è stato colto altrimenti fermenta e diventa acido. Il metodo di lavorazione (detto talvolta beneficiamento) può essere a secco o a umido. Il primo è il più diffuso: il frutto appena colto viene disteso al sole e lasciato seccare finché pericarpo e mesocarpo si rattrappiscono formando un guscio duro e coriaceo. I grani secchi (caffè verde) vengono poi decorticati entro tamburi rotanti, che presentano all'interno dei cucchiai dagli orli taglienti, e poi fatti passare attraverso diversi stacci che provvedono alla pulitura, per mezzo di una forte corrente d'aria. Successivamente il caffè viene immesso in macchine che lo classificano secondo la grossezza; si provvede poi alla cernita a mano per eliminare i grani marci o difettosi mentre i gusci vengono cremati e usati come concime o nella lavorazione del sapone. Nel procedimento per via umida il caffè viene raccolto in grandi serbatoi nei quali fluisce acqua che trasporta i frutti attraverso vari stacci a forma di tamburi cilindrici dove pericarpo e mesocarpo vengono asportati meccanicamente. Successivamente i grani vengono posti per trentasei ore nelle pile di fermentazione dove i residui zuccherini della polpa vengono asportati; infine vengono essiccati al sole per tre giorni oppure entro essiccatoi: nel primo caso assumono un colore verde dovuto alla nitrificazione, nel secondo prendono un colore verde-rame per ossidazione. Si passa quindi alla torrefazione che avviene in tamburi rotanti in cui si insuffla aria calda: il tempo di permanenza dei grani varia secondo la qualità del prodotto e del gusto del consumatore ; in Europa la torrefazione viene fatta a 230 ºC per un tempo che varia da sei minuti (nei Paesi anglosassoni) a mezz'ora. Il caffè si trova in commercio in grani oppure macinato; sono venduti anche prodotti che hanno subito un trattamento particolare, come il caffè solubile, prodotto che si scioglie immediatamente in acqua calda e che viene ottenuto essiccando l'infuso di caffè secondo il metodo spray-dry; il caffè liofilizzato, ottenuto per liofilizzazione di un infuso di caffè e che pertanto risulta molto più solubile del precedente pur conservando quasi inalterati aroma e gusto; il caffè decaffeinato, prodotto privo di caffeina allo scopo di attenuare le caratteristiche nervine del caffè. Il metodo per l'eliminazione della caffeina è stato per la prima volta messo a punto nel 1908 dalla Kaffee H.A.G. di Brema che estraeva la caffeina con solventi tipo cloroformio e benzene. Questo metodo è stato poi modificato e l'estrazione della caffeina si fa semplicemente con acqua a 95 ºC; il processo avviene in continuo per mezzo di percolatori. Diffusi sono anche i surrogati del caffè, ricavati da cereali tostati e macinati insieme a cicoria. Questi surrogati sono spesso i prodotti primi per la sofisticazione del caffè. Il più noto è il caffè a base di cicoria, che torrefatta e macinata viene miscelata con piccole quantità di caffè puro.

Macchina da caffè

Ideata (1902) dal milanese G. Bezzera, è oggi costituita essenzialmente da una caldaia a riscaldamento elettrico o a gas collegata con più bracci a ciascuno dei quali può essere inviato, per mezzo di opportune leve, il vapore sotto pressione. Tale vapore investe il caffè posto in un apposito alloggiamento ed esce condensato dai beccucci, con cui termina il braccio, sotto i quali vengono poste le tazze. Macchine di questo tipo vengono usate nei bar perché permettono la preparazione continua e contemporanea di diverse porzioni. Sfruttando gli stessi principi, tuttavia, sono state realizzate macchine da caffè per uso domestico, anche se le macchinette costituite da due recipienti sovrapposti tra i quali si trova il filtro contenente caffè macinato continuano a rimanere le più diffuse. In queste macchinette il caffè viene attraversato dall'acqua calda che scende per gravità, come nella napoletana, o che risale per la pressione del vapore, come nella moka.