macerazióne

sf. [sec. XIV; da macerare]. Atto ed effetto del macerare; anche fig., penitenza, mortificazione: macerazione della carne. In particolare: A) operazione eseguita per staccare le fibre tessili vegetali liberiane come il lino, la canapa, la iuta, dalla parte legnosa della pianta nella quale si trovano durante la maturazione. Consiste nel tenere per parecchi giorni gli steli delle piante sommersi in acqua in speciali vasche (maceratoi). In questo periodo, durante il quale viene cambiata sovente l'acqua per avere sempre un bagno di macerazione pulito, le sostanze gommose che tengono unite le fibre fra loro e alla parte legnosa della pianta si sciolgono per agevolarne la successiva separazione ottenuta mediante sbattimento durante l'operazione di stigliatura. B) Nell'industria delle pelli, trattamento, detto anche purga e riviera, effettuato, in conceria, sulle pelli in "trippa", cioè depilate e scarnate, allo scopo di migliorarne l'aspetto del fiore e conferire al finito morbidezza. La si effettua in bagno a 37 ºC con l'ausilio di specifici enzimi ad azione proteolitica. C) Nella tecnica farmaceutica, operazione che si esegue in alcuni casi per la preparazione di estratti da erbe medicinali, consistente nel lasciare per un certo tempo la sostanza da macerare, sminuzzata o ridotta in polvere, in adatto solvente. D) In enologia, la vinificazione delle uve rosse prevede un periodo di contatto del mosto con le bucce, variabile da poche ore ad alcuni giorni per facilitare la dissoluzione delle sostanze polifenoliche prevalentemente concentrate nella buccia degli acini. Durante la fase di macerazione le sostanze coloranti vengono gradualmente cedute alla massa in fermentazione, periodicamente rimescolata tramite le follature; le vinacce vengono quindi eliminate per evitare la cessione di sostanze tanniche e astringenti. Sono di più recente ideazione le tecniche di vinificazione che tendono sia a semplificare le condizioni operative, sia alla realizzazione di vini di qualità quali la vinificazione con macerazione continua, con la crio-macerazione o con la macerazione carbonica, basate su principi e tecniche diversi da quelli tradizionali.