gusto

Lessico

sm. [sec. XIV; latino gustus-us, assaggio, prova].

1) Uno dei cinque sensi, per mezzo del quale si percepiscono i sapori: gradito, piacevole al gusto.

2) Sapore: gusto amaro, gusto squisito; ha uno strano gusto, torta al gusto di limone.

3) Per estensione, piacere, soddisfazione che si prova assaporando qualche cosa di buono: mangiò di gusto, proprio di gusto.

4) Fig., intima soddisfazione, piacere, diletto, compiacimento: non c'è gusto a discutere con lui; che gusto ci trovi a far questo?; ci ho gusto a vederti nei guai!; un gusto. matto, un gran piacere; ci prendi gusto?, si dice a chi continua a ripetere la stessa cosa; bel gusto!, ironicamente, bella soddisfazione; di gusto, con passione, con accanimento: lavorare, ridere di gusto.

5) Desiderio, specialmente improvviso e immotivato, capriccio, voglia: prendersi, cavarsi il gusto di fare qualche cosa

6) Disposizione personale e soggettiva, attitudine a giudicare, apprezzare le cose: ognuno ha i suoi gusti; è questione di gusti; tutti i gusti sono gusti, tutte le opinioni e i giudizi sono ugualmente validi; non incontra il mio gusto, non è di mio gusto, non mi piace. In particolare, senso del bello, capacità di capire ciò che è bello: gusto estetico; educare, affinare il gusto. Spesso con rif. al modo di vestire, eleganza; raffinatezza in genere: veste con gusto; ha gusto, buon gusto; una stanza arredata con gusto; un gioiello di cattivo gusto; un'osservazione di cattivo gusto.

7) Nel linguaggio della critica letteraria e artistica, l'insieme delle tendenze, lo stile di un certo periodo o di una determinata corrente: gusto classico; gusto barocco.

8) Ant., assaggio; fig., primo approccio, prima esperienza.

9) In fisica nucleare, il termine gusto (e a volte anche sapore) indica il quarkflavour.

Fisiologia

"Per le regioni della lingua che presentano diversa sensibilità ai sapori vedi disegno al lemma del 10° volume." La percezione dei sapori è affidata a recettori (bottoni gustativi), situati prevalentemente nella mucosa linguale ma anche nella epiglottide, nel palato molle e nella faringe, e completata da un'adeguata sensazione olfattiva raccolta dalle terminazioni filiformi del nervo olfattivo "Il disegno schematico delle regioni della lingua che presentano diversa sensibilità ai quattro sapori è a pag. 352 dell’11° volume." , che ricoprono la volta delle cavità nasali. I recettori consistono di terminazioni nervose da cui, in seguito al contatto con le varie sostanze chimiche introdotte nella bocca e disciolte totalmente o in parte dalla saliva, partono impulsi che, attraverso varie fibre nervose (vie gustative), raggiungono il cervello. I bottoni gustativi sono costituiti da cellule epiteliali caliciformi modificate, con una piccola apertura a forma di poro verso la superficie mucosale. Esistono ca. 10.000 bottoni gustativi, numero che inizia a diminuire dopo i 45 anni di età. I bottoni gustativi sono chemocettori che vengono stimolati da liquidi o solidi disciolti dalla saliva. Si riconoscono quattro sapori distinti: il dolce, il salato, l'amaro e l'acido. Con l'applicazione di soluzioni pure in varie regioni della lingua, si possono distinguere zone di diversa sensibilità ai sapori: la punta della lingua è sensibile a tutti e quattro i sapori, ma soprattutto al dolce e al salato; i margini laterali sono sensibili agli stimoli acidi, mentre la porzione basale è sensibile agli stimoli amari. Recenti studi di elettrofisiologia dimostrano che tutti i recettori gustativi sono più o meno strutturalmente simili e che ogni recettore è in grado di venir stimolato da sapori diversi; la qualità del gusto dipende dunque dalla differente intensità degli impulsi nervosi sensoriali che dai recettori raggiungono la corteccia cerebrale allo scopo deputata. Gli impulsi nervosi provenienti dai bottoni gustativi dei 2/3 anteriori della lingua sono raccolti da fibre del nervo linguale che, per mezzo della corda del timpano, si uniscono al nervo facciale per terminare al ganglio genicolato. Pertanto, se la corda del timpano viene lesa, come può succedere in affezioni traumatiche, infiammatorie, neoplastiche dell'orecchio medio, il senso del gusto viene perso nei 2/3 anteriori della parte omolaterale della lingua. Le suddette fibre gustative passano nel tronco dell'encefalo e terminano nel nucleo dorsale del facciale. Gli impulsi partenti dai bottoni gustativi situati nel terzo posteriore della lingua vengono invece raccolti da fibre del nervo glossofaringeo attraverso il quale raggiungono il tronco dell'encefalo in corrispondenza del nucleo dorsale del glossofaringeo. Dai nuclei dorsali sopramenzionati partono le vie gustative superiori, che terminano nel talamo ottico e nell'ippocampo, dove ha sede il centro corticale primario del gusto. Lesioni irritative a livello di questa zona possono produrre allucinazioni gustative. Con il diminuire del numero dei bottoni gustativi la sensibilità gustativa si riduce di intensità. Lesioni dei nervi cranici o delle vie gustative creano una sintomatologia che varia dalla percezione alterata dei sapori (disgeusia) sino alla perdita totale del gusto (ageusia). La sensazione gustativa è anche dovuta a impulsi originati in corrispondenza di altri recettori (chimici, tattili, termici) che si trovano nella cavità buccale e a impulsi che originano in corrispondenza delle regioni olfattorie. Il gusto ha un'importanza fondamentale nella nutrizione e nel mantenimento dell'omeostasi dell'organismo. Sperimentalmente si osserva che animali con deficienze alimentari o endocrine sono capaci di scegliere quegli alimenti e quei liquidi contenenti le sostanze necessarie a correggere il deficit specifico. Per esempio un ratto privato delle ghiandole surrenali mostra una fame marcata per il sale e, se lo si asseconda in questa preferenza, introduce una quantità di sale sufficiente a mantenerlo in vita. Così pure ratti in avitaminosi assumono preferenzialmente i cibi che contengono le vitamine di cui sono carenti.

Filosofia

È la facoltà dell'apprezzamento della bellezza (sia artistica sia naturale); si distingue dal genio, facoltà che presiede alla creazione di opere belle. Questa distinzione cade presso quelle scuole filosofiche (per esempio l'idealismo) in cui i due momenti dell'apprezzamento e della creazione s'identificano, essendo la valutazione concepita come un'autentica ricreazione dell'opera d'arte. La distinzione rimane invece al centro del dibattito filosofico illuministico, anticipato su questo argomento da Hume e concluso da Kant, del quale è fondamentale, per tutta l'estetica moderna, la critica dei giudizi di gusto o giudizi estetici (Critica del Giudizio).