champagne

sm. francese [dall'omonima regione francese]. Denominazione dei vini prodotti in una zona delimitata della Champagne (dipartimenti della Marne, dell'Aisne, dell'Aube e, parzialmente, della Seine-et-Marne e della Haute-Marne) da vitigni raccomandati che variano secondo la località. Lo champagne, per quanto già celebre all'epoca dei Franchi (San Remigio ne avrebbe regalato una bottiglia a Clodoveo), fu per molto tempo un vino rosso senza caratteristiche particolari, salvo una leggera tendenza a spumeggiare. Il merito di aver creato il vino spumante che noi oggi conosciamo sotto questo nome va a dom Pérignon, monaco dell'Abbazia di Hautvilliers verso il 1688. Il suo procedimento di produzione venne messo a punto circa due secoli più tardi da Pasteur ed è oggi conosciuto come metodo champenois. La raccolta delle uve migliori, chardonnay (bianca) e pinot noir (nera), si fa, per gli champagne più pregiati, nei comuni che producono uve classificate al 100% (la qualità è qui indicata in percentuale e può scendere fino al 75%), soprattutto lungo la valle della Marna attorno a Épernay e nella cosiddetta Haute Montagne de Reims. Dopo circa sei mesi di permanenza in fusti o in grandi botti, i vini ottenuti da una rapida torchiatura vengono mescolati per ottenere il prodotto di sintesi ideale e poi imbottigliati. Se l'annata è particolarmente buona lo champagne verrà posto in commercio col millésime, ossia con l'indicazione dell'anno di raccolta; normalmente, però, a questo punto della lavorazione il vino viene “equilibrato” con l'aggiunta di una quantità prodotta negli anni precedenti, in modo da ottenere una qualità standard. Immediatamente prima dell'imbottigliamento si aggiungono al vino sciroppo di zucchero di canna (ca. 23 g per litro), tannino, colla di pesce e fermenti selezionati; tali ingredienti provocano nella bottiglia una seconda fermentazione, che conferisce al vino il suo carattere di spumante. Dopo la rifermentazione, durante la quale esplode ca. il 3% delle bottiglie, queste vengono capovolte e smosse ogni giorno affinché i depositi si raccolgano sul tappo. Si effettua allora la “sboccatura”, ottenendo così un vino perfettamente chiarificato. A questo punto, da uno a tre anni dopo la vendemmia, al vino viene aggiunto il liqueur d'expédition, ossia uno sciroppo fatto con vecchio champagne, zucchero di canna e talvolta anche cognac. A seconda della dose di questo liquore gli champagne sono definiti brut (senza liqueur in teoria, anche se si tollera un'aggiunta fino allo 0,25%), extra-sec (2%), sec (dal 6 al 7%), demi-sec (dal 7 al 10%), doux (dal 10 al 12%). Accanto al metodo champenois, che prevede lo svolgimento della fermentazione nelle bottiglie, esiste un sistema, chiamato charmat, di fermentazione in apposite vasche di acciaio. Lo champagne è generalmente bianco e spumante (più robusti i vini fatti con uve nere, più leggeri quelli di sole uve bianche, i cosiddetti blancs-de-blancs), ma vengono prodotti anche champagne spumanti rosati e vini nature, cioè non spumanti (anche se sempre leggermente frizzanti), bianchi, rosati e, molto rari, rossi, che hanno diritto tutti alla denominazione champagne.