mósto

Lessico

sm. [sec. XIV; latino mustum (vinum), (vino) nuovo].

1) Primo prodotto del ciclo di trasformazione dell'uva in vino, ottenuto mediante la pigiatura dei grappoli e la conseguente rottura degli acini. Questa operazione viene chiamata ammostamento e viene eseguita mediante pigiatrici-diraspatrici (vinificazione in rosso) oppure mediante pigiatrici semplici (a rulli) se si vuole realizzare la vinificazione in bianco; in questo caso infatti, è necessario allontanare dal mosto tutti i componenti solidi del grappolo che potrebbero altrimenti cedere quantità eccessive di tannini e pectine. La massa pigiata viene quindi inviata agli sgrondatori che operano la separazione tra parti solide e mosto. La resa in mosto si aggira intorno all'80-85% di uva ammostata. La composizione chimica del mosto è influenzata dalla pigiatura in quanto il mosto che scola dai tessuti esterni della polpa è più ricco di zucchero di quello ottenuto dalla zona centrale della polpa, molto più ricca di acidi organici.

2) Per estensione, ogni succo zuccherino ottenuto dalla frutta, atto a subire una fermentazione alcolica.

Tipi di mosto

Mosto concentrato: si ottiene tramite l'evaporazione sottovuoto della maggior parte dell'acqua presente nel mosto (fresco o muto). L'elevato contenuto in zuccheri del mosto concentrato lo rende facilmente conservabile; viene utilizzato per correggere le deficienze del grado alcolico dei mosti più poveri in sostanze zuccherine, dato che la normativa italiana non consente il ricorso allo zuccheraggio diretto. § Mosto concentrato rettificato: si tratta di un prodotto di recente ideazione e utilizzazione nel campo enologico, costituito da mosto d'uva, concentrato sottovuoto a temperature non elevate e sottoposto a un trattamento di rettifica (tramite il passaggio su resine a scambio ionico) che elimina tutti i costituenti diversi dagli zuccheri e consente di ottenere un prodotto fondamentalmente costituito da uno sciroppo di glucosio e fruttosio, con un bassissimo contenuto in sostanze polifenoliche ed elementi metallici, e neutro per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche. L'uso del mosto concentrato rettificato, nell'ambito dell'arricchimento dei vini e dei mosti, consente quindi l'apporto delle sostanze zuccherine necessarie, senza modificare le caratteristiche organolettiche ed analitiche di origine. § Mosto cotto: è costituito da mosto, concentrato tramite cottura, fortemente aromatizzato con erbe, scorze di arance, frutta secca, ed addizionato di zucchero. L'utilizzazione del mosto cotto per la correzione del grado alcolico ha origini antichissime (il carenum dell'epoca romana), ed è ancora diffusa come pratica artigianale. § Mosto-fiore: viene così definito il mosto che defluisce nelle prime fasi di spremitura, adottando pressioni più moderate, destinato alle produzioni di vini di qualità. Le vinacce vengono quindi esaurite completamente tramite ulteriori compressioni di maggiore intensità; il mosto viene poi inviato alla fermentazione. I mosti provenienti da uve rosse dopo la pigiatura-diraspatura vengono avviati alla fermentazione che, in questo caso, avviene in presenza delle vinacce, e che si prolunga da poche ore a 5-6 giorni a seconda dell'intensità di colore che si desidera ottenere e del tipo di uve impiegate: al termine di questa fase le vinacce vengono spremute per recuperare il liquido trattenuto. § Mosto muto: si tratta di mosto reso infermentescibile tramite l'utilizzazione di forti dosi di anidride solforosa, utilizzato in cantina per la produzione dei mosti concentrati o, previa desolforazione, nelle rifermentazioni.