Le vitamine sono composti organici a struttura eterogenea, necessari in piccole quantità per lo svolgimento di importanti funzioni negli organismi viventi. Si trovano soprattutto nelle piante, che sono in grado di sintetizzarle autonomamente, mentre l'uomo e molti animali non sono in grado di produrle nel proprio organismo e pertanto le devono introdurre attraverso gli alimenti.
Molte vitamine sono coenzimi, cioè favoriscono l'azione
degli enzimi; la carenza o l'assenza di una determinata vitamina provoca
malattie specifiche dette ipovitaminosi o avitaminosi. Le vitamine sono divise
in idrosolubili, cioè solubili in acqua, e liposolubili, solubili nei grassi (v.
tab. 1.7).
Le principali vitamine liposolubili
VITAMINA
FONTE
AZIONE BIOLOGICA E SINTOMI DA CARENZA
A
come provitamina A (caroteni)
in frutta e verdura, latticini, tuorlo d'uovo
interviene nel processo di
visione notturna; stimola l'accrescimento e la resistenza alle infezioni
carenza: disturbi della vista, alterazioni cutanee e delle mucose
D (anti-rachitica)
latticini, uova; abbondante nell'olio di
fegato di merluzzo; assunta da vegetali come provitamina e trasformata
in v. per esposizione al sole
stimola l'assorbimento del calcio e la sua deposizione
nelle ossa e nei denti; favorisce l'accrescimentocarenza: rachitismo
E (toco-ferolo)
verdure, semi oleosi
è antiossidante, difende dai processi di invecchiamento,
protegge le membrane cellulari
K (anti-emorragica)
verdure a foglia verde, cereali
favorisce la coagulazione del sangue; carenza: disturbi
della coagulazione del sangue
Le principali vitamine idrosolubili
VITAMINA
FONTE
AZIONE BIOLOGICA E SINTOMI DA CARENZA
B1
(tiamina)
cereali, legumi, carne di maiale;
sintetizzata da molte muffe (aspergilli)
favorisce il trofismo dei
tessuti nervosi; cofattore in molte reazioni del metabolismo dei carboidrati
carenza: nevriti, disturbi cardiaci
B2
(riboflamina)
tutti i vegetali; fegato; rene; cuore;
lieviti
coenzima in processi metabolici fondamentali flavina) lieviti (per
es., respirazione); favorisce il trofismo di pelle
e labbra carenza: affezioni cutanee, agli occhi e
problemi di accrescimento
B3 o PP
(niacina)
lieviti, uova, cereali, carne
bovina
costituente di coenzimi della respirazione cellulare;
difende da infezioni carenza: pellagra, disturbi digestivi
B5
(acido pantotenico)
carne; verdura;
uova
entra nella costituzione del coenzima A;
aiuta il trofismo di pelle e capelli; difende dalle infezioni carenza:
disturbi neuromotori, cardiovascolari, gastrointestinali
B6
(piridossina)
cereali; verdure;
carni; uova
agisce nel metabolismo dei grassi e degli
amminoacidi; aiuta la formazione dei globuli rossi; carenza: dermatite;
diturbi nervosi
Le principali vitamine idrosolubili
VITAMINA
FONTE
AZIONE BIOLOGICA E SINTOMI DA CARENZA
B9
(acido folico)
uova; fegato;
legumi; latticini; frutta
favorisce il trofismo dei
tessuti nervosi; cofattore in molte reazioni del metabolismo dei carboidrati
carenza: nevriti, disturbi cardiaci
B12
(ciano-cobalamina)
solo negli alimenti di origine
animale: fegato; reni; uova ; latte; pesce; sintetizzatada microrganismi
(Lactobacillus, Streptomyces ecc.)
interviene nel metabolismo dei nucleotidi, pertanto ergola
l'accrescimento; contribuisce alla formazione dei tessuti commettivi
C
(niacina)
frutta (agrumi), verdura cruda
favorisce la resistenza alle infezioni
e alla fatica; coenzima nei processi di respirazione; carenza:scorbuto,
anomalie nella formazione dei tessuti connettivi
H
(biotina)
carne; verdura;
uova cereali, fegato, legumi, uova; prodotta dai batteri della flora
intestinale
interviene nel metabolismo
dei grassi e dei carboidrati e nella sintesi di amminoacidi; aiuta
il funzionamento del fegato; carenza: dermatite, dolorosità
muscolare, debolezza
