Lipidi

I lipidi sono composti con proprietà chimiche e caratteristiche strutturali eterogenee, ma tutti insolubili in acqua e solubili in solventi apolari (come etere, cloroformio, benzina). I lipidi comprendono i trigliceridi, le cere, i fosfolipidi e gli steroidi (v. tab. 1.3).

Il numero degli atomi di carbonio negli acidi grassi costituenti varia da 4 a 24 ed è sempre pari; gli acidi grassi possono esseri saturi, cioè privi di doppi legami tra gli atomi di carbonio, o insaturi, cioè con uno o più doppi legami. I trigliceridi formati in prevalenza da acidi saturi sono solidi a temperatura ambiente (per esempio, burro, sego, lardo) e sono comunemente detti grassi. Quelli in cui sono presenti in maggioranza acidi saturi sono liquidi e sono detti comunemente oli.

In presenza di soluzioni alcaline i trigliceridi subiscono idrolisi o saponificazione, cioè reagiscono con l'acqua scindendosi, e formano glicerolo e sali alcalini di acidi grassi detti saponi.