sùcco

Lessico

sm. (pl. -chi) [sec. XIV; latino tardo succus, variante di sucus, sugo].

1) Liquido, umore contenuto nelle varie parti delle piante e specialmente nei frutti; anche l'umore spremuto o estratto da certi frutti e da alcune erbe: succo d'arancia. Fig., intima essenza, significato sostanziale.

2) In fisiologia, sostanza liquida secreta da ghiandole esocrine o presente all'interno di alcuni organi dell'apparato digerente: succo gastrico.

3) Bevande ottenute dalla spremitura, in genere, della frutta.

Alimentazione

La produzione di succhi di frutta ha dimensioni industriali e viene realizzata secondo un ciclo di lavorazione che inizia con il lavaggio accurato della frutta, preceduto talvolta dall'immersione di questa in una soluzione di acido cloridrico all'1% o di sostanze ad azione battericida o a comportamento tensioattivo. Il succo viene estratto mediante triturazione e pressatura a macchina; quindi viene separato dalle particelle grossolane, poi chiarificato a una temperatura di 10-15 ºC mediante aggiunta di gelatina oppure di caseina idrosolubile o di bentonite. Durante la chiarificazione si aggiunge al succo un enzima pectico per qualche tempo (3 giorni a 4,5 ºC oppure poche ore a 45,5 ºC) e poi si sottopone il tutto a filtrazione. Il succo viene quindi pastorizzato, a temperatura sufficientemente elevata da inattivare l'enzima, che altrimenti può causare intorbidamento durante il magazzinaggio, e accuratamente deaerato sia sottoponendolo a vuoto spinto sia portandolo all'ebollizione. Per evitare alterazioni dovute a microrganismi i succhi devono essere sterilizzati: ciò viene fatto mediante pastorizzazione, per mezzo di scambiatori termici a temperature fino a 158 ºC, e per filtrazione, mediante filtri a base di amianto. Per la conservazione dei succhi vengono adottati, oltre alla sterilizzazione, altri procedimenti: trattamento con CO₂ sotto pressione, per inibire lo sviluppo di lieviti e muffe; aggiunta di acido citrico e vitamina C, per correggerne l'acidità e mantenerne il colore naturale; trattamento con SO₂ liquida o solfiti; facendo passare il succo fra due elettrodi d'argento (metodo oligodinamico) e poi pastorizzandolo. Spesso i succhi vengono concentrati mediante evaporazione forzata oppure per congelamento. Vengono, infine, confezionati automaticamente in contenitori sterili.