gelato

(ant. gielato), agg. e sm. [sec. XIII; pp. di gelare].

1) Agg., freddo, gelido, ghiacciato: tutti cadevano sulla pista gelata; bibita, acqua gelata, freddissima. Che si è lasciato raffreddare in modo eccessivo, detto di vivande: questa minestra è gelata! Congelato, intirizzito: ha le mani gelate per il freddo. Che ha perduto il calore vitale, per il sopraggiungere della morte. Fig., irrigidito per paura o per turbamento: rimase gelato per lo stupore; impassibile, insensibile.

2) Sm., preparazione dolce, a base di vari ingredienti, portata a congelamento così che raggiunga una consistenza cremosa, priva di ghiaccioli. § Il gelato è costituito da derivati del latte, uova, dolcificanti, stabilizzanti e aromi emulsionati con aria; spesso contiene coloranti. I migliori vengono prodotti con grasso di latte, polvere di latte, uova, saccarosio. La concentrazione di grasso deve essere ca. l'8% e la concentrazione zuccherina fra il 13 e il 18% in quanto, in queste condizioni, le proteine del latte assorbono l'optimum di acqua e il gelato risulta più omogeneo. La produzione comprende quattro fasi: nella prima si ha la miscelazione degli ingredienti (latte, crema, latte magro, gelatina e zucchero) in una caldaia a temperatura moderata; si procede poi alla pastorizzazione secondo varie modalità; si passa quindi all'omogeneizzazione per ottenere una maggiore vischiosità. L'ultima fase consiste nel raffreddamento dell'impasto fra 0 e -5 ºC e nel congelamento graduale (maturazione) della miscela posta su un agitatore in modo da inglobare aria e ottenere un prodotto più soffice. Il gelato viene poi confezionato, indurito in celle a -24 ºC ed è così pronto per essere messo in commercio. Da quando ne è stato riconosciuto il potere calorico e il valore altamente nutritivo, specialmente per i bambini, il gelato è diventato un prodotto di grande consumo, e pur essendo ancora diffusa la preparazione artigianale, ne vengono prodotti grandi quantitativi su scala industriale. § Il gelato è una creazione italiana che risale al tardo Rinascimento (la sua invenzione è stata attribuita ai cuochi dei Gonzaga, all'architetto fiorentino Buontalenti e ad altri) e per molto tempo è stato una specialità meridionale, specialmente siciliana e napoletana. In linea di massima i gelati si possono dividere in alcuni gruppi ben differenziati: i gelati a base di latte, diffusissimi col nome di ice-cream nei Paesi anglosassoni; i gelati a base di succhi di frutta, più acquosi e fluidi (sorbetti); i pezzi duri e le cassate gelate; i semifreddi o mantecati, morbidi e a temperatura non molto bassa; le torte gelato.