cioccolato

sm. (anche cioccolata, sf.) [sec. XVII; dallo spagnolo chocolate, che risale all'azteco chocolatl]. Prodotto alimentare costituito da cacao, burro di cacao, zucchero. Possono essere aggiunte altre sostanze, ammesse dalla legge, sia artificiali sia naturali, per ottenere cioccolati particolari: al latte, alla nocciola, al caffè, farciti con creme, liquori, ecc. Industrialmente, il cioccolato in tavolette o altri formati si ottiene mescolando con acqua gli ingredienti (petrinaggio), che vengono poi fatti passare attraverso appositi laminatoi (laminazione). Il prodotto così ottenuto, in forma pastosa, viene daccapo mescolato (concaggio). Il concaggio si effettua a temperature non superiori a 50 ºC per evitare una decomposizione della caseina; successivamente la pasta viene immessa in apposite stufe che provvedono all'eliminazione di parte dell'acqua. Il cioccolato alla nocciola si ottiene aggiungendo alla pasta una quantità notevole di nocciole torrefatte; il cioccolato detto gianduia o gianduiotto è un cioccolato alla nocciola molto ricco di grasso. Il cioccolato di copertura contiene un'elevata percentuale di burro di cacao e viene usato per ricoprire i bonbons. Per la fabbricazione di tavolette e di cioccolatini fantasia, la pasta di cioccolato fondente, al latte, alla nocciola o ad altri gusti subisce una nuova lavorazione (temperaggio) alla temperatrice automatica, dove la massa è mantenuta per un certo periodo a una temperatura stabilita perché non si abbia marmorizzazione (colore polveroso bianco). Poi la pasta viene passata alla modellatrice-battitrice che imprime agli stampi un movimento regolare affinché il cioccolato si distenda uniformemente; per i cioccolatini ripieni di liquore, l'immissione di questo viene effettuata, prima del raffreddamento completo, in appositi stampi, per iniezione. Quando la pasta è consolidata, viene “smodellata”, cioè tolta dagli stampi, e le tavolette o i cioccolatini sono inviati alle incartatrici-confezionatrici.