cacào
Indice
Botanica
sm. [sec. XVI; dallo spagnolo cacao, risalente all'azteco kaka-huatl, propr. grano di cacao]. Nome comune della pianta Theobroma cacao della famiglia Malvacee originaria dell'America tropicale e da qui diffusa in vari territori equatoriali, dove fiorisce e fruttifica tutto l'anno. È un albero sempreverde alto da 8 a 10 m e che presenta un asse radicale primario profondo fino a 3 m. Il tronco è eretto, con corteccia bruna; le foglie, alterne, sono semplici, ovali-lanceolate, con colore variante dal rosso-viola al verde a seconda dell'età e con picciolo dotato di un'articolazione che permette alle foglie di orientarsi secondo l'intensità e la direzione dei raggi solari. I fiori, ermafroditi, nascono direttamente sul tronco o sui rami principali: sono piccoli, biancastri, solitari o raggruppati a 2 o 3. Il frutto, detto cabosse, è una grossa bacca pendula e di forma allungata con buccia liscia o verrucosa, solcata longitudinalmente, lunga da 10 a 25 cm e larga da 8 a 10 cm, pesante fino a 0,5 kg e di colore giallastro, rosa o verde . Con la maturazione scompaiono le pareti delle logge e appaiono i semi, ca. 40, simili a mandorle, immersi in una polpa biancastra e zuccherina e disposti generalmente in 5 serie longitudinali. Il tegumento è rosa o rosso pallido e avvolge una polpa bianca violacea che contiene dal 30 al 50% di lipidi, ca. il 13% di sostanze azotate, l'1,5% di teobromina e lo 0,15% di caffeina.
Cacao. Frutti di Theobroma cacao.
De Agostini Picture Library/C. Sappa
Coltivazione
Nelle coltivazioni sono diffuse soprattutto le varietà Criollo, che danno raccolti di ottima qualità, ma sono molto esigenti e sensibili alle malattie, e la varietà Forastero, che dà un prodotto meno fine, ma ha piante con doti di maggiore resistenza. Condizione climatica indispensabile per una buona coltivazione di cacao è che la temperatura minima non sia mai inferiore ai 12 ºC e che la media si aggiri sui 24-28 ºC. La pianta richiede terreni profondi e leggeri, un'elevata umidità atmosferica con piovosità abbondante e inoltre ama l'ombra e soffre molto per il vento. La semina è fatta in semenzaio e il trapianto avviene di solito verso i 5-6 mesi: la produzione inizia al secondo anno e la pianta raggiunge il massimo di rendimento (1-1,5 kg di cacao secco) al decimo-dodicesimo.
Storia e produzione
Il cacao era noto alle genti del Messico, dell'America Centrale e di alcune regioni settentrionali dell'America Meridionale, che usavano i semi sia come moneta, sia, torrefatti e tritati, per ottenere una bevanda. Dopo la conquista del Messico, l'uso del cacao quale bevanda si diffuse in Europa dove sorsero laboratori per la confezione di cacao in polvere e di cioccolata e, in seguito, vere e proprie fabbriche; la coltivazione della pianta fu estesa anche a zone tropicali dell'Africa (soprattutto occidentale) e dell'Asia (soprattutto Insulindia e Filippine) "Vedi planisfero vol. V, pag. 137" . "Per i principali Paesi produttori vedi planisfero al lemma del 4° volume." Il ciclo di produzione del cacao in polvere inizia con la fermentazione dei frutti di cacao, che avviene nei luoghi di produzione della pianta e dura una settimana; ciò al fine di liberare i semi dalla polpa, di attenuarne il gusto amaro astringente e di farne sviluppare appieno il tipico aroma. Quindi si separano dal frutto i semi che vengono fatti essiccare esponendoli al sole; i semi essiccati vengono trasportati successivamente nelle fabbriche dove inizia la vera e propria lavorazione. Anzitutto si esegue la depurazione dei semi, cioè una classificazione dei diversi semi a seconda delle loro dimensioni, quindi si passa alla torrefazione, che può essere fatta a temperatura più o meno elevata a seconda della qualità del cacao (per esempio il cacao olandese viene torrefatto a 115 ºC, quello africano a 160 ºC). A questo punto il seme viene rotto per mezzo di molini a rulli dentati che permettono di separare il germe dai tegumenti. Il germe contiene una serie di composti fenolici che possono pregiudicare il buon andamento della lavorazione; si provvede pertanto a innalzarne il pH, portandolo da 5 a 6,5. Ciò si ottiene facendolo fermentare a caldo dopo averlo bagnato con una soluzione di particolari basi che salificano i composti dannosi. Successivamente, il prodotto alcalinizzato viene essiccato, molito per mezzo di molini a cilindri e quindi fluidificato con acqua ottenendo in tal modo un liquor costituito da burro di cacao che porta in dispersione amido. Il liquor viene spremuto con presse idrauliche a 900 atm/cm3 e si separano due prodotti, il burro di cacao e una massa coerente che costituisce il pannello; quest'ultimo viene ridotto in polvere (cacao amaro) alla quale può essere miscelato zucchero al velo (cacao dolce). Burro e polvere di cacao costituiscono la materia prima per la produzione del cioccolato. La polvere, inoltre, viene utilizzata per preparare bevande a base di latte o, più raramente, di acqua (cioccolata), budini, creme, ecc.