burro

Lessico

sm. [sec. XIV; ant. francese burre].

1) Sostanza alimentare grassa, compatta, ricavabile dalla crema di latte, in prevalenza di bovini (vacca e bufala): burro fresco, rancido;burro da tavola, finissimo, da mangiare crudo; pane e burro, pane spalmato di burro; pane al burro, lavorato con burro; riso, spaghetti al burro, conditi con burro; uova al burro, cotte nel burro; burro nero, riscaldato fino ad annerire e versato caldissimo su una preparazione di riso, pasta, ecc. Fig., per indicare morbidezza o delicatezza estreme: carne morbida come burro; mani di burro, che lasciano cadere tutto; anche spregiativo: “Un omino... tenero e untuoso come una palla di burro” (Collodi); dare del burro a qualcuno, adularlo.

2) Per estensione, sostanza naturale o artificiale di aspetto simile al burro: burro vegetale, grasso commestibile estratto da oli vegetali (palma, cocco, arachidi, ecc.); burro di cacao, sostanza grassa che si estrae dai semi di Theobroma cacao. È una massa giallo-paglierina (punto di fusione: 30-35 ºC), untuosa al tatto, di odore e sapore simili a quelli del cacao. Poco solubile in alcol, solubile in etere e cloroformio, il burro di cacao ha una limitata tendenza all'irrancidimento. I suoi principali costituenti sono l'oleosterina, l'oleopalmitina, gliceridi degli acidi arachico e laurilico. Trova applicazione nell'industria dolciaria, in campo cosmetico, nell'industria farmaceutica come eccipiente di pomate oftalmiche, ovuli e suppositori.

Burro alimentare

Il burro è costituito essenzialmente da 86-87% di grasso, 12-13% di acqua, 0,4-0,6% di lattosio, 0,3-0,5% di proteine, 0,1% di sali minerali ed è uno degli alimenti più altamente energetici (715 cal per 100 g), più ricchi di vitamina A e più digeribili rispetto agli altri grassi. Per questa sua particolare digeribilità, dovuta al basso numero di atomi di carbonio che compongono le molecole dei costituenti e alle microscopiche dimensioni dei globuli di grasso, che sono per questo più facilmente aggredibili dagli acidi gastrici, è tra i condimenti base più usati per fritti dolci, pesci delicati, risotti, pasta, sughi, uova, dolci e nella pasticceria in genere. Se è di buona qualità non altera minimamente il gusto proprio dell'alimento cotto. Particolare importanza rivestono soprattutto nella cucina internazionale i burri lavorati, mantecati e insaporiti con altri ingredienti: burro alle erbe fini, burro di crostacei, di rafano, di pomodoro, di sardine, di uova, ecc.

Tecnologia alimentare

A seconda delle modalità di ottenimento della crema di latte si distinguono il burro di casone, prodotto con crema di affioramento, e il burro di centrifuga, prodotto con crema di centrifuga; burro di cremeria o da tavola è detto il burro di centrifuga la cui fermentazione è stata studiata razionalmente. La crema di affioramento è quella che si stratifica spontaneamente sul latte lasciato a riposo; durante la separazione dal latte la crema subisce una relativa fermentazione (maturazione), per cui si può procedere alla sua burrificazione; tale crema viene utilizzata nei sistemi di produzione artigianale. Nei sistemi industrializzati si usa la crema di centrifuga ottenuta sottoponendo il latte a un rapido movimento di rotazione (centrifugazione) mediante macchine scrematrici; in tal modo si ricavano maggiori quantitativi di crema non fermentata; il latte separato viene detto magro. La crema fresca di centrifuga non può essere subito utilizzata perché non fermentata e quindi troppo dolce, pertanto viene prima pastorizzata (90-95 ºC per 30 minuti, evitando il contatto con l'aria per non indurre fenomeni ossidativi) per essere resa sterile, poi raffreddata velocemente in scambiatori a piastre. A seconda della temperatura adottata durante la refrigerazione, il burro acquisterà una diversa consistenza: temperature di 6-7 ºC inducono una maggiore plasticità, temperature superiori, intorno ai 12-13 ºC, favoriscono la formazione di un burro più morbido e spalmabile. La crema viene quindi sottoposta alla maturazione artificiale (cosiddetta per distinguerla da quella che si verifica naturalmente nelle creme ottenute per affioramento) in vasche in acciaio inossidabile a doppia parete: questa fase può durare dalle 10 alle 24 ore, con temperature di 15 ºC in inverno e 20 ºC in estate. In questa fase vengono aggiunti batteri lattici (Streptococcus lactis, cremoris, diacetilactis) i quali operano la trasformazione del lattosio in acido lattico e contribuiscono anche alla formazione di sostanze (per esempio diacetile) responsabili dell'aroma finale del burro. Quando la crema è “matura” inizia la burrificazione : prima operazione è lo sbattimento della crema, o zangolatura, effettuata in macchine automatiche, che ha lo scopo di rompere lo stato di tensione capillare dei globuli grassi in modo che questi si avvicinino e si agglomerino in piccole masse solide. La zangolatura viene condotta realizzando un leggero raffreddamento della crema che viene portata a temperature di 9-10 ºC in estate e 12-13 ºC in inverno; l'aggiunta di sostanze coloranti vegetali (annatto o zafferano) può essere utile per conferire una migliore colorazione alla crema ottenuta durante il periodo invernale, quando la razione alimentare del bestiame è povera di foraggi verdi. L'agitazione si arresta automaticamente quando i grumi butirrosi sono grossi come grani di riso. Si procede poi a un primo lavaggio dei grumi butirrosi che si effettua con acqua nelle stesse macchine, dove avviene anche la eliminazione del residuo acquoso (latticello). La massa agglomerata viene quindi passata a un'altra macchina (gramola o impastatrice) dove viene lavorata mediante impastamento fino a renderla compatta eliminando ogni traccia di acqua. Se la burrificazione non viene svolta rigorosamente il burro può presentare vari difetti: può essere eccessivamente acquoso, oppure troppo duro (quando il grasso è molto compatto per un raffreddamento troppo intenso e rapido), untuoso, molle. Quest'ultimo difetto si manifesta d'estate, quando la burrificazione si effettua a temperatura troppo elevata, quando l'acqua di lavaggio è troppo calda e la lavorazione prolungata. Il burro può acquistare anche sapore oleoso di pesce se non si allontana in tempo tutto il latticello. Inoltre può alterarsi a causa di una conservazione non appropriata; un'eccessiva esposizione all'aria e alla luce, specie se a temperatura elevata, ne causa, infine, l'irrancidimento.

Legislazione

La legislazione fissa per il burro alcuni parametri legati alla composizione (per esempio la percentuale di grasso non può essere inferiore all'82-84%) e alle sue caratteristiche fisico-chimiche; queste, per quanto suscettibili di variazioni a seconda dell'alimentazione, dell'epoca di lattazione, dello stato di salute del bestiame, consentono di individuare le eventuali sofisticazioni a carico del prodotto. Tra le frodi più comuni sono da ricordare l'aggiunta di grassi vegetali (cocco e palma) e di latte non vaccino: l'adozione di tecniche analitiche sempre più specifiche – in particolare la gascromatografia – consente oggi di svelare facilmente queste frodi che hanno quindi minore diffusione. Il corretto svolgimento della fase di impastamento, tendente cioè a creare una perfetta emulsione tra grasso e latticello, influisce positivamente sulla futura conservabilità del burro; un impasto grossolano, invece, determina le condizioni più idonee per lo sviluppo di microrganismi dannosi. Dopo questa fase il burro viene introdotto entro pressoi che lo modellano nelle forme volute, indi passa alla confezionatura. Rispetto a questo schema, discontinuo, pure ancora largamente utilizzato, è adottata anche la burrificazione continua che presenta alcuni vantaggi legati soprattutto a una maggiore razionalità e semplicità del processo di lavorazione, al risparmio di manodopera e a una migliore utilizzazione dei tempi di lavoro: sono da citare i processi Fritz e Contimab basati sullo sbattimento e raffreddamento della crema, il processo Senn che utilizza l'anidride carbonica sotto pressione, il processo Alfa basato sul raffreddamento e agitazione della crema precedentemente arricchita; i sistemi Cherry-Burrel e Creamery Package, diffusi prevalentemente negli USA, utilizzano una crema con un elevato tenore in grasso (superiore al 90%) e consentono di produrre burro anidro. La resa in burro, pur dipendendo da numerosi fattori legati alla percentuale in grasso della crema, di acqua nel burro e all'efficienza della tecnica produttiva, prevede l'ottenimento di circa 4 kg di burro da 100 l di latte con il 3,5% di grasso.