consèrva (alimentazione)

Lessico

sf. [sec. XIV; da conservare].

1) Il conservare, specialmente cibi: tenere la frutta in conserva.

2) Metodo di conservazione di alcuni cibi in scatole, in barattoli ecc.: conserva di pomodoro; conserva di frutta, marmellata.

3) Serbatoio di acqua o luogo di depurazione dell'acqua.

4) Luogo in cui si conservano animali o cose; vivaio, peschiera.

Tecnica: la conservazione alimentare

Operando con metodi battericidi o batteriostatici, gli alimenti possono essere conservati a lungo mantenendo il loro potere nutritivo, i principi vitaminici e le proprietà organolettiche. Si ottengono così prodotti conservati, cioè conserve alimentari. I più antichi metodi furono l'affumicatura e la salatura, ai quali va aggiunta la conservazione allo stato naturale, usata soprattutto in campagna per i prodotti ortofrutticoli, in locali ad aerazione ridotta, poco luminosi, a temperatura di 15-16 ºC e a un'umidità adatta ai prodotti immagazzinati. In proposito, molto nota è la conservazione delle uve da tavola sospese su telai di ferro o entro astucci contenenti acqua e polvere di carbone. Industrialmente, le conserve alimentari si ottengono mediante sistemi fisicomeccanici o con mezzi chimici . La conservazione con mezzi fisici si realizza isolando l'alimento dal contatto dell'aria mediante avvolgimento in adatti materiali, sottoponendolo a sterilizzazione, conservandolo al freddo, in atmosfera controllata o in ambiente ipobarico concentrandolo ed essiccandolo. Per la conservazione basata sulla sterilizzazione è molto usato il metodo Appert: nelle autoclavi vengono sterilizzati gli alimenti già inscatolati, operando a temperature non superiori ai 110-120 ºC, per mezzo di bagnomaria o vapore acqueo. Le autoclavi moderne sono abbinate a un preriscaldatore che intensifica l'eliminazione dell'aria occlusa . L'inscatolamento viene effettuato con macchine dosatrici che provvedono a riempire i contenitori, i quali possono essere in vetro, latta, cellulosa o materia plastica. Le scatole di latta debbono essere rivestite internamente da un sottile film di resine sintetiche e il lamierino di ferro richiede un'opportuna ricopertura, che lo protegga contro la ruggine e l'acidità degli alimenti stessi; inoltre richiede la saldatura autogena mediante arco voltaico (o elettrico). I recipienti di vetro vengono chiusi pneumaticamente mediante un anello di plastica e un disco metallico che funge da tappo. Per quel che riguarda i vari alimenti, la carne viene di solito conservata lessata: essa viene disossata e precotta in acqua aromatizzata, tagliata in pezzi e introdotta nelle scatole assieme a tessuto grasso (35 g%) e brodo (10 g%); le scatole vengono chiuse e sterilizzate a 120 ºC per 40 minuti, poi riscaldate per 15 minuti per completare la cottura, indi raffreddate e asciugate; per ravvivare il colore della carne viene spesso aggiunta una piccola quantità di nitrato di potassio o di nitrito di sodio. Vengono così messi in commercio carni lessate, pasticci di carne o di fegato (patés), lingua salmistrata, trippa, vitello tonnato, carne trita unita a legumi ecc. I pesci vengono lavorati a seconda delle diverse qualità: in generale, vengono sventrati, privati delle teste, delle pinne e delle squame e tagliati a pezzi; vengono lavati in acqua salata e cotti in salamoia; dopo sgocciolamento e leggero essiccamento vengono inscatolati insieme a un buon olio. Allo stesso modo vengono preparati i crostacei privati del loro tegumento e conservati in scatole con olio o con salamoia addizionata di acido citrico o acetico. Il latte viene conservato mediante pastorizzazione unita a omogeneizzazione. Gli ortaggi, dopo essere stati sottoposti a cernita, vengono tagliati e lavati in un bagno di acqua corrente o su nastri trasportatori innaffiati a pioggia; poi si opera l'imbianchimento o scottatura in acqua aromatizzata, indi si sottopone la verdura a rinverdimento, ripristinandone la colorazione mediante solfato o cloruro di rame (100 g per ettolitro di acqua). Vengono sgocciolati e poi messi in una soluzione conservante detta liquido di governo. Poi si procede all'inscatolamento, alla chiusura e alla sterilizzazione . La frutta viene conservata intera, a pezzi, in succo e come frutta sciroppata. Altro metodo fisico di conservazione è la concentrazione per eliminazione dell'acqua in eccesso: si ottengono in tal modo latte evaporato e condensato, gelatine, marmellate, confetture di frutta, conserve di pomodoro ecc. Assai diffusa è la conservazione mediante il freddo, da cui si è sviluppata l'industria dei surgelati: si tratta di un metodo che permette una conservazione temporanea perché non vi è sterilizzazione: quindi il prodotto scongelato va usato subito. Vengono sottoposti a congelamento le carni crude fresche, i pesci, il latte, gli ortaggi, la frutta. Altro metodo di conservazione, per lo più applicato ad alcuni tipi di frutta (mele, pere), ma anche a ortaggi, è rappresentato dalla conservazione in atmosfera controllata. Tale procedimento si basa su una modifica della composizione gassosa dell'atmosfera dell'ambiente di conservazione: la diminuzione della concentrazione di ossigeno (fino a valori del 2-3%), l'aumento della concentrazione di anidride carbonica – spesso concomitanti con un abbassamento della temperatura – inibiscono il normale svolgimento dei processi metabolici (in particolare, l'attività respiratoria) dei prodotti vegetali, la cui maturazione subisce un rallentamento che può superare i 6 mesi. Alla diminuzione della concentrazione di ossigeno è spesso associata quella della temperatura. Il trattamento viene realizzato in apposite celle a perfetta tenuta. Un metodo analogo è quello della conservazione ipobarica: in tal caso il rallentamento delle attività metaboliche responsabili della maturazione dei prodotti vegetali si ottiene riducendo la pressione all'interno dell'ambiente di conservazione a valori inferiori a quelli della pressione atmosferica. Molti alimenti, soprattutto i prodotti dietetici e per l'infanzia, vengono sottoposti alla liofilizzazione, che è una disidratazione assai spinta. Infine vengono conservate in polvere le uova, il latte, i cereali, le paste alimentari, gli ortaggi, i legumi, i funghi e la frutta.Un altro metodo, allo studio degli specialisti per le preparazioni alimentari, è la conservazione di frutta e verdura tramite il trattamento anaerobico con gas come l'azoto o il biossido e il monossido di carbonio. Data la diffidenza verso l'utilizzo di agenti chimici potenzialmente tossici, l'uso di radiazioni ionizzanti può essere considerato una valida alternativa. L'irraggiamento ritarda la maturazione di frutta e vegetali, inibisce il germogliare di bulbi e tuberi, disinfesta dagli insetti le granaglie, i cereali, la frutta fresca ed essiccata, le verdure, e distrugge i batteri presenti nella carne fresca. Tuttavia, l'impiego di questi tipi di radiazioni non si è esteso su larga scala in quanto è oggetto di dibattito.

Tecnica: i conservanti nell'alimentazione

La conservazione mediante agenti chimici si effettua miscelando all'alimento determinati additivi (conservanti): il sale, sia allo stato solido sia come salamoia, è un conservante conosciuto fino dall'antichità; altri conservanti sono l'alcol etilico usato per la frutta, l'aceto di vino per gli ortaggi (cipolline, cetriolini, fagiolini, funghi, peperoni, capperi ecc.), l'acido lattico per la preparazione dei crauti, lo zucchero per la frutta. L'uso di conservanti chimici è regolamentato nei vari Paesi da un insieme di norme legislative assai severe e precise, che stabiliscono i requisiti di purezza, le dosi massime, le caratteristiche chimiche e le condizioni di impiego dei composti utilizzabili; questi non devono alterare il colore, il sapore e l'odore degli alimenti e tanto meno ridurre il loro potere nutritivo per effetto di reazioni chimiche (l'anidride solforosa, per esempio, distrugge la vitamina B₁); inoltre devono essere innocui anche se usati per lungo tempo e avere valide giustificazioni tecnologiche per il loro impiego. I limiti di tossicità dei conservanti alimentari, al pari degli altri additivi, non sono sempre definibili con sicurezza, sia per la difficoltà di trasferire all'uomo i dati tossicologici ottenuti nell'animale di laboratorio, sia perché gli additivi sono consumati, in situazioni variabilissime, da individui di ogni età, sani o ammalati, per periodi di tempo diversi; spesso, inoltre, sono assunti contemporaneamente o a brevi intervalli di tempo additivi presenti in più prodotti alimentari. Per questi motivi è previsto un largo margine di sicurezza nella scelta delle concentrazioni dei conservanti chimici, tenendo conto non solo dei dati di laboratorio, ma anche del regime alimentare medio della popolazione considerata. L'uso dei conservanti, per quanto innocuo, non è accettabile come sostituto di una corretta tecnica di lavorazione, né può essere giustificato per arrestare l'incipiente alterazione di un prodotto o per consentire l'utilizzazione di sostanze altrimenti inutilizzabili a scopo alimentare.