avidina

sf. [dal latino avis, uccello]. Fattore glicoproteico contenuto nell'albume d'uovo di varie specie animali. Le avidine hanno la proprietà di legarsi stabilmente alla biotina, inattivandola. Vengono annoverate, pertanto, tra le antivitamine. Sull'animale di laboratorio (ratto, pulcino) le avidine producono caratteristiche alterazioni cutanee legate alla carenza di biotina. In presenza di calore, per esempio con la cottura delle uova, l'avidina è denaturata, e perciò resa inattiva come antimetabolita. Con il lisorima e la calbumina, proteine presenti nell'albume, l'avidina protegge il bianco d'uovo dalle invasioni batteriche.