La percezione delle informazioni gustative: la lingua

La lingua è un organo muscolo-membranoso che, oltre a contribuire all'assunzione, masticazione e deglutizione del cibo, e a partecipare al meccanismo della fonazione, è la sede di funzioni sensoriali tattili e gustative.

Il senso del gusto ha sede nella mucosa della lingua, dove sono visibili numerose protuberanze che contengono i bottoni gustativi. Ciascun bottone gustativo (nella lingua ve ne sono più di 10.000) è costituito da una piccola fossetta comunicante con l'esterno mediante un poro e contenente circa 60-80 recettori gustativi e numerose cellule di sostegno. Dal poro del bottone gustativo sporgono i microvilli dei recettori gustativi, che si legano alle sostanze chimiche disciolte nella saliva. Dal bottone gustativo partono gli assoni di neuroni che entrano in sinapsi con le cellule recettrici e trasmettono al cervello gli impulsi nervosi relativi ai quattro sapori fondamentali (dolce, amaro, acido e salato).