Latte e formaggi

Per quanto riguarda i latticini (latte, burro, panna, formaggi), il loro impiego nell'alimentazione, soprattutto nell'età adulta, dovrebbe essere moderato: per esempio, è indicato fare uso di latte parzialmente scremato.

Per quanto riguarda i formaggi, in particolare, essi possono un paio di volte alla settimana sostituire il tradizionale secondo piatto, in quanto la loro aggiunta abituale a fine pasto contribuisce a fornire un inutile e dannoso sovraccarico di calorie e inoltre prolunga il tempo di svuotamento gastrico, dando così la sensazione di una digestione lenta e difficile.

I formaggi sono alimenti ottenuti dal latte intero o parzialmente scremato o scremato, inseguito a coagulazione acida. Il coagulo (cagliata) subisce poi una serie di trattamenti diversi a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere.

Essendo dei derivati del latte, i formaggi contengono gli stessi principi nutritivi di questo alimento, ma in quantità notevolmente più abbondanti: costituiscono la miglior fonte di calcio, proteine di elevato valore biologico, lipidi. Questi ultimi raggiungono quantità variabili tra il 16% (mozzarella, ricotta, scamorza) a oltre il 40% (mascarpone). I formaggi costituiscono quindi da soli un ottimo secondo piatto e non devono essere consumati in aggiunta a questo o come fine pasto.