latte

liquido prodotto e secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi dopo la nascita dei piccoli.
Qualità nutrizionali
Il latte è un alimento di eccezionale importanza in quanto è il solo adatto a nutrire i mammiferi nel primo stadio della loro vita. È un alimento completo: contiene, in quantità proporzionalmente ottimali, tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all'organismo umano, e quindi è particolarmente importante per un organismo in crescita e lungo tutta la vita. Il latte si presenta come liquido opaco, di colore bianco-giallastro per la presenza di piccolissime goccioline di grasso, con odore tipico, di sapore dolciastro. Il latte di vacca è costituito da acqua (88%), da zuccheri (4,8%), rappresentati principalmente dal lattosio (che è lo zucchero caratteristico del latte), da grassi (3,5%), rappresentati da trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo, e da proteine (3,5%) rappresentate da caseina, lattoalbumina e lattoglobulina; inoltre il 7% è costituito da sali minerali, in particolare di calcio e di fosforo, e da numerose vitamine, come quelle del gruppo B, C, A, K, D, e PP. Il latte alimentare può essere intero (contenuto minimo di grasso 3%), parzialmente scremato (grasso massimo 1,8%), scremato o magro (grasso non superiore allo 0,5%).
Digeribilità del latte
Il latte di vacca differisce da quello di donna per diversi aspetti: maggior contenuto di caseina nel latte di vacca rispetto a quello di donna: questo fatto è molto importante ai fini della digestione, perché la caseina forma nello stomaco un coagulo piuttosto compatto, mentre la lattoalbumina (contenuta in quantità maggiore nel latte di donna) forma un precipitato fioccoso più digeribile; il latte di donna, più povero di calcio e di fosforo rispetto a quello di vacca, è però più ricco di oligoelementi (rame, zinco, ferro); l'enzima lisozima è più rappresentato nel latte di donna, e è importante perché sembra difendere l'organismo dalle infezioni e influire sulla flora intestinale; il latte di vacca risulta più povero quanto a vitamine C, A e E, e a zuccheri (lattosio); il latte di donna infine è più ricco di acidi grassi polinsaturi. I grassi del latte sono facilmente digeribili in quanto le loro particelle sono molto piccole; le proteine contengono, in rapporti ottimali, tutti gli aminoacidi essenziali (cioè indispensabili all'organismo); le globuline hanno proprietà immunitarie, protettive contro le infezioni. Il lattosio presente nel latte può provocare, se non viene demolito in molecole più semplici, disturbi digestivi e nutrizionali. Tale scissione viene provocata da un enzima (lattasi), che si trova nell'intestino tenue e che può venire a mancare, per cause congenite o perché, se il latte non viene continuamente introdotto con l'alimentazione, l'enzima non viene più prodotto. Un adulto che abbia smesso di bere latte per un periodo di tempo prolungato, non è più in grado di produrre questo enzima in quantità sufficiente, e quindi l'assunzione occasionale di una discreta quantità di latte (per esempio, un bicchiere) può provocargli disturbi a livello intestinale (diarrea, meteorismo): a questo inconveniente si può ovviare introducendo nell'alimentazione piccole e man mano crescenti quantità di latte, fino al completo ripristino del corredo enzimatico.
L'apporto di sali minerali e vitamine
Per quanto riguarda i sali minerali, il latte è una delle fonti principali di calcio e fosforo, e quindi è molto utile nel periodo di accrescimento e nei casi in cui è necessario aumentare l'introito di questi sali (per esempio, nell'osteoporosi). Le vitamine rappresentano un pregio esclusivo del latte intero, perché quello scremato viene privato delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). Il latte è dunque un alimento relativamente completo, fatta eccezione per il contenuto di ferro, di cui è carente. Il latte non deve essere bollito, in quanto il calore eccessivo degrada le proteine e distrugge le vitamine; inoltre il calore porta alla formazione di una pellicola superficiale e di un deposito sul fondo del recipiente, i quali fanno perdere entrambi il 20% dei grassi, del calcio e delle proteine.
L'intolleranza al latte
È la conseguenza di un alterato assorbimento del lattosio e è caratterizzata da diarrea con feci liquide e schiumose, talora emesse a spruzzo, di odore acre, con pH acido e presenza di disaccaridi o monosaccaridi evidenziabili. L'assorbimento del lattosio avviene a livello dei villi intestinali, dove è scisso dalla lattasi in glucosio e galattosio. Se mancano la lattasi o la proteina trasportatrice, il lattosio o i suoi derivati si accumulano nel lume intestinale, dove per meccanismo osmotico sono richiamati acqua ed elettroliti in quantità tale che non possono essere riassorbiti dal colon e provocano diarrea. Vi sono diverse forme di intolleranza al lattosio. La più frequente è la forma conseguente a gastroenteriti virali o batteriche della prima infanzia, o a malattie gastroenteriche croniche (morbo celiaco ecc.), per cui l'epitelio intestinale danneggiato non è più in grado di produrre lattasi. La terapia prevede: abolizione del latte dalla dieta per 1-3 settimane se l'intolleranza è conseguente a gastroenterite, per alcuni mesi se a morbo celiaco. Forma più rara è il deficit congenito di lattasi, le cui manifestazioni iniziano dalla prima poppata: l'astensione dai cibi contenenti lattosio dovrà protrarsi per tutta la vita. Vi è una terza forma, ereditata con meccanismo autosomico recessivo, in cui la lattasi è parzialmente alterata. La sintomatologia inizia dopo il 2°-3° anno di vita con disturbi gastrointestinali e diarrea dopo ogni ingestione di latte. È una forma particolarmente frequente in alcune popolazioni dell'Africa, dell'Est Asiatico, dell'India e del Mediterraneo. La terapia è analoga alla precedente. Forma a sé stante è l'intolleranza al latte vaccino caratteristica dei primi mesi di vita in seguito a una reazione immunoallergica. Le manifestazioni possono interessare vari apparati: cutaneo (eczema), respiratorio (rinite, asma), gastroenterico (intolleranza digestiva acuta con vomito, diarrea liquida o mucosa o muco-emorragica e dolori addominali che compaiono 1-2 ore dopo l'ingestione del latte; intolleranza digestiva cronica, con diarrea mucosa, oppure solo anemia sideropenica o malassorbimento). La terapia richiede assoluta astensione da qualsiasi cibo contenente latte vaccino sino al 12°-13° mese.