digestione

l'insieme delle trasformazioni fisico-chimiche che gli alimenti subiscono nell'apparato digerente e attraverso le quali avviene l'assimilazione delle sostanze destinate alla nutrizione dell'organismo.
Il processo digestivo.
Gli alimenti sono costituiti, in genere, da molecole troppo grandi e complesse per poter essere direttamente assorbite dall'intestino senza alcuna trasformazione. I processi digestivi provvedono quindi, dopo l'assunzione dei cibi, alla loro fluidificazione e trasformazione in sostanze chimicamente più semplici e alla scissione ulteriore di queste fino a renderne possibile l'assimilazione. Al termine di questi processi fisiologici le scorie non assimilate o non assimilabili, che sono rimaste nell'intestino, vengono da questo espulse con le feci. I processi digestivi avvengono nei vari tratti dell'apparato digerente per azione meccanica (masticazione, contrazioni muscolari, movimenti peristaltici ecc.), chimica (attività di enzimi e altre sostanze prodotte da formazioni ghiandolari), microbica (azione della flora batterica intestinale).
La digestione nella bocca e nello stomaco.
La digestione inizia nella bocca con la masticazione e l'insalivazione del cibo, che viene ridotto dall'azione triturante dei denti in poltiglia (bolo), umidificato dalla saliva, reso viscoso dalla mucina in questa contenuta, rimescolato infine dai movimenti della lingua. Nella bocca il cibo subisce anche le prime trasformazioni. Il bolo viene quindi inviato nello stomaco per mezzo di movimenti coordinati della lingua, della faringe e dell'esofago (deglutizione). Nello stomaco il bolo alimentare rimane per un certo tempo (da due a quattro o più ore, secondo la composizione dei cibi ingeriti), durante il quale viene mescolato per effetto dei movimenti gastrici (contrazioni muscolari e peristalsi) e subisce importanti trasformazioni chimiche a opera del succo gastrico. Questo secreto, prodotto dalle ghiandole gastriche, mentre diluisce il bolo alimentare, lo acidifica a opera dell'acido cloridrico e scinde le sostanze proteiche in composti più semplici. Il bolo alimentare, trasformato in chimo in seguito a tali processi fisiologici, viene quindi avviato all'intestino. Lo svuotamento gastrico, cioè il passaggio del chimo nel duodeno, è un processo piuttosto lento: la parte caudale dello stomaco è percorsa da onde di contrazione ritmiche che, una volta raggiunto il piloro, lo fanno aprire; in tal modo una piccola quantità di contenuto gastrico passa nell'intestino. Con una quantità media di chimo di 700 ml presente nello stomaco, ogni contrazione ne fa passare circa 7 ml nel duodeno: poiché si hanno in media tre contrazioni al minuto, la velocità di svuotamento è dell'ordine di 20 ml al minuto. Questo valore è tuttavia molto approssimativo, poiché numerosi fattori possono influenzare la velocità dello svuotamento gastrico. Esso è rallentato se il contenuto dello stomaco è in grossi pezzi o molto ricco di grassi e di proteine, e se il pH è al disopra del valore di 3,5. Durante lo svuotamento i movimenti del duoneno sono coordinati con quelli della parte pilorica dello stomaco: il passaggio di un fiotto di chimo attraverso il piloro è seguito da un'onda peristaltica duodenale che fa avanzare il chimo nel duodeno; la presenza di chimo nel duodeno scatena poi dei meccanismi nervosi riflessi e umorali che inibiscono la motilità e l'attività secretoria dello stomaco.
La digestione intestinale.
Nell'intestino tenue i processi digestivi si completano e hanno luogo i principali meccanismi di assorbimento. Anche la digestione intestinale come quella gastrica si compie attraverso due fasi: una chimica, rappresentata dalla secrezione e dall'azione del succo pancreatico, della bile e del succo enterico, e una meccanica, rappresentata dai movimenti dell'intestino. La secrezione pancreatica aumenta durante la digestione per effetto di stimoli nervosi riflessi che partono dallo stomaco e dalle pareti dell'esofago; interviene, inoltre, un meccanismo umorale attivato dall'arrivo nel duodeno di sostanze che provocano la liberazione di ormoni pancreatici nel sangue. Il succo enterico deriva in parte dalla secrezione di strutture ghiandolari (ghiandole duodenali di Brünner, cripte intestinali di Galeazzi-Lieberkühn), in parte dallo sfaldamento delle cellule dell'epitelio intestinale, il cui ricambio metabolico è piuttosto rapido, completandosi in circa 48 ore; in tal modo 250 g di materiali proteici vengono immessi giornalmente nell'intestino; una buona parte di questo materiale è dotata di attività enzimatica. L'assorbimento dei prodotti di demolizione delle sostanze alimentari si compie lungo tutta l'estensione del tenue per mezzo di strutture assorbenti (villi intestinali), che durante il periodo digestivo modificano di continuo la loro lunghezza. L'acqua e i sali inorganici sono assorbiti rapidamente; gli idrati di carbonio lo sono solo come monosaccaridi (glucosio, galattosio) e le sostanze proteiche come aminoacidi; i grassi vengono assorbiti sotto forma di acidi grassi e di complessi idrosolubili. Dopo l'assorbimento la massa alimentare, denominata a questo punto chilo, viene spinta in avanti dai movimenti fasici dell'intestino, e in particolare dalla peristalsi sia dell'intestino tenue sia del crasso. Nell'ultima parte dell'ileo i movimenti peristaltici sono piuttosto lenti e distanziati: ogni onda peristaltica che raggiunge la valvola ileocecale ne provoca l'apertura facendo passare una piccola quantità di materiale nel cieco. Ciò che resta del chilo percorre quindi tutto l'intestino crasso trasformandosi gradualmente in feci che, raccolte nell'ampolla rettale, vengono eliminate mediante la defecazione. La progressione dei materiali contenuti nell'ultimo tratto dell'intestino è affidata a energici movimenti del colon, detti movimenti di massa, che sono simili ai movimenti peristaltici ma, a differenza di questi, insorgono solo poche volte nella giornata (2-4 volte), generalmente in corrispondenza di un pasto. Nel crasso avviene anche l'assorbimento di acqua e di ioni, mentre si compiono processi fermentativi e putrefattivi che interessano i residui delle proteine e dei carboidrati, con formazione di amine, acidi e gas (vedi anche enzimi digestivi; ormoni gastrointestinali).