proteine

(o protidi), composti biologici di fondamentale importanza, presenti in tutti gli organismi viventi. Sono molecole complesse formate da unità fondamentali, gli aminoacidi; dei 22 aminoacidi noti, 14 sono sintetizzati dall'organismo, mentre 8 sono detti essenziali, perché non vengono prodotti dall'organismo e devono quindi essere introdotti con la dieta. All'interno dell'organismo le proteine svolgono molteplici funzioni biologiche. Alcune di esse, le proteine di forma allungata o fibrillari, hanno attività strutturale e di sostegno, per esempio, cheratina, collagene, elastina, miosina. Altre proteine, di forma sferica o globulare, hanno importanti funzioni all'interno delle membrane cellulari, del citoplasma e dei liquidi organici. Appartengono a questo gruppo le proteine plasmatiche, le immunoglobuline, gli ormoni peptidici, gli enzimi e le proteine con funzione vettrice come per esempio, l'emoglobina o la mioglobina che effettuano il trasporto dell'ossigeno.
Il metabolismo delle proteine
Per poter essere utilizzate dall'organismo le proteine degli alimenti devono essere "denaturate", cioè rese strutturalmente più semplici, grazie all'azione del calore (cottura), dell'acido cloridrico prodotto dallo stomaco, o tramite mezzi fisici (come la battitura delle carni). La denaturazione consente agli enzimi digestivi di scindere più rapidamente i legami che tengono uniti gli aminoacidi tra di loro; questa scissione è indispensabile per l'assorbimento degli aminoacidi. Le proteine assunte con la dieta vengono in parte demolite a livello dello stomaco per opera dell'acido cloridrico e dell'enzima pepsina, in parte nell'intestino tenue grazie a enzimi secreti nel succo pancreatico e a enzimi prodotti direttamente dalle cellule intestinali. Gli aminoacidi derivanti dalla digestione delle proteine vengono così assorbiti dall'intestino, trasportati attraverso la vena porta al fegato, da qui ai tessuti e organi, dove vengono nuovamente "montati" a formare le proteine strutturali delle cellule, oppure enzimi e ormoni. Una quota di aminoacidi circolanti nel sangue può essere utilizzata a scopi energetici, quando le richieste di energia non vengono completamente soddisfatte dalla demolizione dei carboidrati e dei lipidi. In condizioni di intensa ipoglicemia il fegato può utilizzare un'ulteriore quota di aminoacidi per fabbricare glucosio mediante il processo della gluconeogenesi. Per queste ragioni una dieta equilibrata nel suo contenuto di carboidrati ha l'effetto di risparmiare (non utilizzandole per scopo energetico) le proteine corporee. Quindi, se vengono introdotte con la dieta troppe proteine, l'organismo per prima cosa utilizza tutti gli aminoacidi necessari per rinnovare le cellule: per quelli in eccesso si instaurano meccanismi di deaminazione (cioè essi vengono privati dell'azoto che contengono), e l'azoto viene trasformato dal fegato in sostanze azotate di rifiuto, quali urea, acido urico ecc. La parte che resta degli aminoacidi dopo la deaminazione viene trasformata in glucosio o acidi grassi.
Proteine e dieta
Non esiste un fabbisogno alimentare delle proteine in sé: il fabbisogno riguarda il materiale di fabbricazione delle proteine, cioè gli aminoacidi. La dieta migliore, per quanto riguarda il contenuto di aminoacidi, è quella che comprende una giusta proporzione di tutti gli aminoacidi, sia essenziali sia non essenziali. Il valore nutritivo di una proteina è dunque determinato dalla presenza e dalla percentuale degli aminoacidi contenuti: sono dette proteine ad alto valore biologico quelle particolarmente ricche di aminoacidi essenziali; mentre sono dette a basso valore biologico le proteine più povere di aminoacidi essenziali. Sono proteine ad alto valore biologico quelle contenute negli alimenti di origine animale, come le uova, il latte e i suoi derivati, la carne, il pesce. Sono proteine a basso valore biologico quelle contenute negli alimenti di origine vegetale, come i cereali, il riso, i legumi, la verdura, la frutta. Il fabbisogno proteico è più elevato nell'età infantile e nell'adolescenza, in rapporto con le necessità della crescita, e così pure in gravidanza e nel corso dell'allattamento, mentre nell'anziano il fabbisogno non si discosta in modo avvertibile da quello dell'adulto. Alcuni stati patologici (la febbre, le ustioni estese, gli interventi chirurgici ecc.) comportano un maggior consumo di proteine corporee, che devono essere reintegrate con la dieta. Per la quota di proteine nei singoli alimenti vedi anche alimenti.