torchiatùra

sf. [da torchiare]. Operazione di spremitura delle vinacce o della pasta di olive, eseguita con torchi. La torchiatura delle vinacce serve a ottenere un prodotto che viene utilizzato per aggiunta al vino di pigiatura (prima torchiatura) oppure per tagliare altri vini (seconda e terza torchiatura). Sottoponendo le vinacce a una torchiatura spinta e ripetuta si influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche finali del vino che risulta meno serbevole, più ricco di sostanze coloranti (soprattutto tanniche), di gusto più aspro e con acidità volatile maggiore rispetto a un vino ottenuto dal mosto-fiore. Allo scopo di prevenire vari tipi di frodi, la legge impedisce la sovrappressione delle vinacce e fa obbligo alle cantine di avviarle alle distillerie. § La torchiatura della pasta di olive si esegue dopo la frangitura, disponendo la pasta in idonee gabbie: l'olio di prima torchiatura, eseguita lentamente e senza spingere a fondo, è l'olio extra vergine; si eseguono anche una seconda e terza torchiatura e, infine, la torchiatura della sansa, ottenendo via via prodotti più scadenti.