insaccato

agg. e sm. [sec. XIV; pp. di insaccare].

1) Contenuto in un sacco: farina insaccata. Per estensione, carni insaccate (anche insaccati, sm.), miscela di carne e grassi contenuta entro un involucro di solito commestibile. Fig. familiarmente, di persona vestita goffamente. § I prodotti insaccati possono essere cotti o crudi: quelli cotti comprendono il salame cotto, la mortadella, la galantina, lo zampone, i sanguinacci e i würstel; quelli crudi comprendono i salami propriamente detti o insaccati stagionati e le salsicce o insaccati freschi. Gli involucri utilizzati per gli insaccati possono essere naturali o artificiali: i primi sono ottenuti da sezioni di intestino o da altri visceri degli animali da macello; quelli artificiali (non commestibili) sono generalmente a base di materiali sintetici. Gli insaccati di maggior pregio sono quelli confezionati con pura carne di suino, prelevata dalle masse muscolari del collo, della spalla, dell'addome e del costato; negli insaccati misti entrano carni bovine magre di vitello, vacca, toro, bue, nelle proporzioni di 2/3 della massa totale; il grasso utilizzato (1/3) è sempre e solo quello suino. Le carni e i grassi finemente tritati sono mescolati fino a formare una pasta omogenea cui si aggiungono il sale, i nitriti, i nitrati (come conservanti) e varie droghe. Si mescola quindi il tutto e si procede all'insaccamento, con macchine insaccatrici, eseguito sotto vuoto e in modo tale che l'impasto non sia né troppo compresso né troppo rado affinché all'interno non si formino vuoti occupati dall'aria; segue infine, quando necessaria, la stagionatura.

2) Per estensione, chi partecipa a una corsa nei sacchi.