sopprèssa

(anche soppressata o soprassata), sf. [sec. XIX; da soppressare]. Nome comune a vari tipi di salumi, appartenenti a due qualità nettamente diverse: in alcune regioni questo nome indica solamente un gustoso e grosso salame di carne magra di maiale abbondantemente speziata e stagionata con lunga pressatura (donde il nome); in altre indica invece un insieme di lingua, testina, musetto e altre parti gelatinose e cartilaginose del maiale, stagionato sotto pesi per brevissimo tempo. Nell'Italia centrale questo secondo tipo è per lo più noto come coppa.