mortadèlla

sf. [sec. XVI; latino murtātum, salume condito con mirto, da myrtus o murtus, mirto]. Insaccato tipicamente italiano a base di carne triturata suina e bovina o solamente suina. Tra le numerose qualità si ricordano la classica e notissima mortadella di Bologna, insaccato cotto di carne suina finemente triturata, dall'impasto inframmezzato con cubetti di lardo e aromatizzato con pistacchi e pepe; la mortadella romana, insaccato di forma piatta e schiacciata a impasto scuro, saporito e ben lardellato; la mortadella abruzzese, assai più piccola e dura, formata di un fine impasto di grasso e magro di maiale, spesso con un parallelepipedo di grasso al centro; la mortadella di fegato, prodotta in varie regioni d'Italia, in cui al fegato di maiale, triturato e impastato con aggiunta di vino (Barolo o altri vini corposi), vengono aggiunte spezie in forte quantità e lardo.