autòlisi

sf. [sec. XX; auto-+-lisi]. Fenomeno biologico, detto anche autodigestione, che sembra limitato solo a cellule morte, consistente nell'autodisintegrazione delle molecole dei vari costituenti cellulari (lipidi, protidi, glucidi) a opera di enzimi. Il fenomeno viene utilizzato nell'industria alimentare soprattutto per la produzione di formaggi, dove si sfrutta la scissione operata da alcuni enzimi (per esempio proteasi, peptidasi, fosfatasi, decarbossilasi, ecc.) su proteine e grassi durante la maturazione dei formaggi stessi. L'autolisi provoca la formazione di amminoacidi che danno il gusto dell'amaro, dell'amaro-dolce, del dolce (agendo sulle proteine), e la formazione di chetoni, importante perché determina l'odore caratteristico di ciascun formaggio (agendo sugli acidi grassi).