tartufo

sm. [sec. XV; forse latino volg. terrae tufer, tubero di terra, da tufer, corrispondente osco del latino tuber, tubero]. Nome comune con cui sono note alcune specie del genere Tuber, Funghi della divisione Ascomiceti con corpi fruttiferi sotterranei il cui micelio contrae tipiche simbiosi micorriziche con radici di varie piante (quercia, salice, nocciolo, pioppo, carpino nero, pino domestico, ecc.). I tartufi hanno forma generalmente tuberoide, più o meno globosa e di dimensioni variabili, e si rinvengono a profondità diverse. Commestibile e molto pregiato è il tartufo bianco o d'Alba (Tuber magnatum), con carpofori che possono raggiungere i 15 cm di diametro, di colore ocraceo pallido e con carne rosa cenere screziata di bianco; matura da ottobre a dicembre e si trova, oltre che nelle Langhe, soprattutto in alcune zone delle Marche, dell'Umbria, dell'Abruzzo e del Molise in terreni calcarei e argillosi. Meno pregiato, ma ugualmente ricercato e di analoghe dimensioni, è il tartufo nero di Norcia o del Périgord (Tuber melanosporum), a superficie verrucosa e nerastra e con carne bruno rossastra; matura da novembre a metà marzo e si trova soprattutto in Umbria, nelle Marche e in alcune zone della Francia. Tra le altre specie commestibili Tuber brumale, simile al tartufo nero e ancor più pregiato, Tuber aestivum (il tartufo estivo o scorzone), Tuber borchii (=Tuber albidum; il bianchetto), spesso spacciato per il ben più pregiato e costoso tartufo bianco, ecc. La coltivazione dei tartufi, soprattutto del nero pregiato (Tuber melanosporum) dello scorzone (Tuber aestivum), sia del preziosissimo tartufo bianco (Tuber magnatum) prende sempre più piede, soprattutto in Francia e in Italia, attraverso l'inoculazione artificiale su giovani piante di quercia, nocciolo o altre specie, del micelio dei tartufi allevato in laboratorio. Dopo alcuni anni (almeno 4) le piante inoculate artificialmente cominciano a produrre. In alcune regioni, in particolare Marche e Piemonte, la coltivazione dei tartufi, dopo una lunga fase sperimentale, sta entrando in quella prettamente produttiva, con interessanti prospettive per il futuro. Per tartufo di canna, vedi topinambur. § Il tartufo bianco, più profumato, non si cuoce quasi mai, ma si usa tagliato a lamelle sottilissime per insaporire e profumare numerose pietanze (risotti, fonduta, insalata di funghi, ecc.). Il tartufo nero, assai saporito, si può consumare crudo o, soprattutto, cotto; è base per un'eccellente salsa per la pastasciutta (nella zona di Spoleto, Terni, Norcia) ed è molto usato nei ripieni, nelle farce, nelle galantine e in alcune salse.