ricòtta

sf. [sec. XIX; f. sostantivato di ricotto]. Prodotto caseario che si ottiene riscaldando a 75-80 ºC il siero del latte proveniente dai residui della produzione del formaggio. La ricotta è costituita da proteine, tipo lattoalbumine e lattoglobuline, le quali con il calore tendono a denaturarsi e quindi coagulano; il prodotto così ottenuto viene messo in forme di giunco e fatto sgocciolare. La ricotta è un prodotto alimentare particolarmente deperibile e quindi deve essere consumata fresca. Sono ben note la ricotta piemontese, quella sarda, più forte e salata, quella pugliese, spesso fermentata e piccante, quella siciliana e soprattutto quella romana, dall'impareggiabile, delicatissimo gusto. La ricotta è alla base di varie preparazioni culinarie (tortelloni di magro e simili) e di molti dolci (cassata non gelata, cannoli, ecc.).