sièro

sm. [sec. XIV; latino serum, parte acquosa del latte rappreso].

1) Siero del sangue, liquido di colore giallastro, limpido che differisce dal plasma per la mancanza di fibrinogeno: si forma nella coagulazione del sangue, in seguito alla scissione del fibrinogeno, alla formazione della fibrina e alla conseguente separazione degli elementi figurati del sangue. Contiene il 10% di composti organici (soprattutto proteine, albumine e globuline), ma la composizione varia secondo l'età, il sesso, lo stato di salute. È usato nella diagnostica, per l'individuazione delle malattie infettive, e nella terapia (v. sieroterapia).

2) Per estensione, sostanza che agisce sull'organismo, specialmente in quanto si somministra per via endovenosa: siero della verità, che dovrebbe annullare la volontà e la capacità di mentire. § Malattia da siero, sindrome di carattere allergico, frequente in passato, scatenata dalla somministrazione di sieri animali (soprattutto di cavallo). Con l'introduzione delle immunoglobuline umane specifiche, la frequenza di questa sindrome è andata drasticamente diminuendo. Casi di malattia da siero si verificano tuttavia ancora oggi in seguito all'uso di alcuni sieri, come l'antiofidico e l'antigangrenoso, oppure alla somministrazione di farmaci, soprattutto antibiotici del gruppo delle penicilline, che sono quelli maggiormente immunogeni. Il quadro clinico insorge di solito una o due settimane dopo l'evento scatenante con febbre, orticaria e manifestazioni artritiche che solitamente regrediscono senza conseguenze con la terapia, a base di antistaminici e cortisonici.

3) In tecnologia alimentare, residuo della produzione di formaggio; può essere dolce per i formaggi a pasta dura, misto per i formaggi a pasta molle e acido per i formaggi freschi. Viene utilizzato, quale additivo nell'alimentazione del bestiame, sotto forma di concentrato e/o essiccato.