imbruniménto

sm. [da imbrunire].

1) Alterazione che si produce in parti aeree di varie specie vegetali, in particolare foglie e frutti, consistente in macchie più o meno brune o anche nere, che col tempo tendono a estendersi. Può essere in relazione ad agenti parassitari (come nelle spighe e nelle foglie del frumento, dove è causato da alcune specie di Septoria) o a stati di deperimento organico (come nelle foglie della vite, dove scompare in seguito a opportune concimazioni).

2) Alterazione del colore dei prodotti alimentari con produzione di pigmento scuro dovuta a un processo ossidativo causato da alcuni enzimi. Nei vini bianchi e nei sidri l'imbrunimento è dovuto a un'ossidasi, mentre nei succhi di frutta o di pomodoro il fenomeno è dovuto a una diastasi.