carciòfo

Lessico

sm. [sec. XVI; arabo kharshūf, carciofo selvatico].

1) Nome comune usato per indicare l'erbacea perenne Cynara cardunculus (varietà scolymus) della famiglia Composite (Asteracee) nota solo allo stato coltivato, derivata dalle colture del carciofo selvatico.

2) Fig., persona sciocca e stolta o anche goffa, maldestra: “La moglie di quel coso che si sentiva carciofo?”(Brancati); politica del carciofo.

3) Artificio pirotecnico costituito da un involucro avvolto a spirale piatta, la cui composizione, bruciando, provoca un'energica spinta che lo fa ruotare e innalzare durante la combustione.

Botanica

Il carciofo ha fusto eretto, solcato, alto da 50 a 150 cm, più o meno ramificato, e foglie oblunghe, pennatopartite, bianche e un po' tomentose al di sotto, inermi o spinose ai margini. I fiori sono tubulosi, di color azzurro-violetto, raccolti in grossi capolini (fino a 10 cm di diametro) e circondati da brattee verdi o violacee carnose alla base e coriacee nel resto, inermi o con spine apicali, le quali, con il ricettacolo dell'infiorescenza ancora immatura, costituiscono la parte edule della pianta anch'essa chiamata carciofo . Il frutto è un achenio munito di pappo. Il carciofo si moltiplica piantando in autunno i polloni basali del fusto principale (carducci o cardoncelli), che devono comprendere una porzione di rizoma; la coltura si rinnova annualmente oppure viene utilizzata per un periodo massimo di tre anni. La raccolta dell'ortaggio si fa generalmente da gennaio ad aprile cogliendo i capolini molto prima della fioritura e in tempi diversi: dapprima quelli apicali, che si sviluppano per primi (mamme), quindi quelli laterali (figli), e infine quelli basali (nipoti), ricavando complessivamente ca. 10 carciofi da ciascuna pianta. La coltura è diffusa in tutta l'Europa meridionale e in America e richiede terreni profondi, soffici, poco umidi e clima mite. Oltre che nel campo dell'alimentazione la pianta del carciofo viene utilizzata in medicina per le sue proprietà colagoghe e diuretiche; contiene cinarina, inulina, enzimi, tannino, ecc.; le foglie costituiscono anche un ottimo foraggio. Il carciofo selvatico (Cynara cardunculus varietà silvestris=Cynara horrida, specie oriunda dell'Italia centro-meridionale), è un'erbacea perenne detta anche carduccio e cardoncello che cresce spontanea nelle regioni mediterranee. Di dimensioni minori del carciofo coltivato (è alta solo fino a 50 cm), ha foglie munite di spine marginali gialle e capolini più piccoli, con brattee spinose. I suoi fiori possono servire per far cagliare il latte. In Italia è diffuso negli incolti del Meridione e delle isole.

Gastronomia

Varie sono le preparazioni culinarie dei carciofi: crudi in pinzimonio o cotti in diversi modi, tra cui tipici i carciofi alla giudia, fritti e dorati, i carciofi alla romana, cotti in teglia con acqua, olio e aromi, i carciofi ripieni. In alcune regioni i carciofi fritti, tagliati a spicchi, entrano a far parte del fritto misto. I fondi di carciofosono utilizzati in molte preparazioni d'alta cucina. Anche i capolini della pianta costituiscono un alimento gustoso.