àglio

sm. [sec. XIV; latino alíum]. Nome italiano usato generalmente per indicare alcune specie di piante del genere Alliumdella famiglia Alliacee. Tra le specie più note vi è Allium sativum, pianta erbacea annua originaria dell'Asia centrale, diffusamente coltivata come ortaggio da condimento; il suo bulbo, in realtà formato da bulbilli, dà origine a uno scapo afillo che reca in cima un'infiorescenza globosa di piccoli fiori bianco-rosei, tra i quali spesso si trovano anche dei bulbilli atti a riprodurre la pianta agamicamente. Le foglie sono basali, lunghe, lineari, a guaina aplessicaule. La parte edule è data dai bulbilli (gli spicchi), molto aromatici per la presenza di solfuri di allile. Si usa sia fresco sia conservato, fatto asciugare al sole. Si conoscono altre specie di aglio (vedi Allium) fra cui l'aglio romano o rocambola e l'aglio ursino. Il primo (Allium scorodoprasum) è abbastanza simile al precedente, da cui si distingue per avere il bulbo composto da bulbilli peduncolati; l'infiorescenza è povera di fiori, reca bulbilli violacei ed è protetta da una spata breve, sdoppiata. L'aglio ursino (Allium ursinum) , comune nelle zone submontane e montane, presenta un'infiorescenza a ombrella appiattita, senza bulbilli, di 6-20 fiori bianchi. Le foglie sono due, ovato-lanceolate, ristrette in un lungo picciolo alla base; fiorisce in maggio-giugno. L'aglio contiene il 7% di olio essenziale, composto in gran parte da solfuri e polisolfuri di vinile; esternamente ha azione rubefacente e revulsiva; per via interna viene usato come ipotensivo e vermifugo. § Per il suo gusto penetrante e il suo odore intenso, l'aglio è largamente usato in cucina come condimento e aromatizzante. Ne fanno uso frequente, tra le altre, la cucina provenzale e quelle spagnola e portoghese. In Italia il suo impiego è diffuso soprattutto nella cucina piemontese (bagna cauda), in quella ligure (pesto, agliata) e in quelle del Centro-Sud (verdure strascinate, maccheroni ad aglio e olio, ecc.).