Glucidi, o zuccheri
I glucidi, o zuccheri, noti anche come carboidrati, sono composti formati da carbonio, idrogeno e ossigeno. Le molecole dei glucidi possono essere semplici o complesse (queste ultime derivano dalla condensazione di due o più molecole semplici; e a loro volta possono essere scisse in molecole semplici per idrolisi). In base alla loro complessità crescente, i glucidi si suddividono in monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi.
Monosaccaridi
Detti anche zuccheri semplici (perché non si scindono per idrolisi in molecole più piccole), sono costituiti da catene di 3, 4, 5 o 6 atomi di carbonio e sono denominati corrispondentemente triosi, tetrosi, pentosi ed esosi. Tutti gli atomi di carbonio portano gruppi alcolici (—OH), tranne uno che fa parte di un gruppo aldeidico (—CHO) oppure chetonico (
Le forme α e β di un monosaccaride sono diastereoisomeri.
Ribosio e desossiribosio (entrambi aldopentosi), sono costituenti degli acidi nucleici.
Il glucosio (aldoesoso), è la fonte energetica per tutti i viventi.
Il fruttosio è molto diffuso in natura, specialmente nella frutta. Altri monosaccaridi (per esempio, il galattosio) sono presenti in natura in genere combinati come disaccaridi.
Disaccaridi
Derivano dalla condensazione di due molecole di monosaccaridi nella forma ciclica, con eliminazione di una molecola d'acqua. Il legame che si forma tra le molecole di monosaccaridi, costituito da un ponte formato da un atomo di ossigeno, è detto legame glicosidico. I tre più importanti disaccaridi sono il saccarosio, il maltosio e il lattosio (v. tab. 20.2).
Polisaccaridi
Sono macromolecole, formate dall'unione di molte molecole di glucosio mediante legami glicosidici. I più importanti sono l'amido, la cellulosa e il glicogeno.
L'amido formato da catene di α-glucosio, (costituito da due frazioni: amilosio, per il 20%, con catene lineari e amilopectina, per l'80%, con catene ramificate. È ampiamente diffuso nel mondo vegetale, dove svolge la fiunzione di materiale energetico di riserva. Nella digestione, gli enzimi presenti nell'organismo sono in grado di idrolizzare i legami α-glicosidici dell'amido, liberando molecole di glucosio.
La cellulosa è formata da catene (lineari) di β-glucosio. È il costituente fondamentale delle pareti delle cellule vegetali. È il polisaccaride più abbondante in natura, costituente per circa il 50% del legno. Per la disposizione spaziale dei legami β-glocosidici, gli enzimi digestivi dell'uomo e di molti altri animali non sono in grado di idrolizzare la cellulosa come avviene per l'amido. Il processo è invece possibile per i ruminanti, per l'azione di batteri e protozoi presenti nel tubo digerente.
Il glicogeno è formato da catene ramificate di α-glucosio. È il polisaccaride di riserva degli animali, dove si concentra soprattutto nel fegato e nei muscoli.
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