Storia del gelato: dai "dessert" di neve al gelato artigianale

Benché ogni lingua abbia il suo sinonimo, la parola gelato è ormai diventata internazionale tanto quanto pizza o pasta. Ormai universale, rappresenta il più famoso dessert da passeggio nel mondo. Usare il termine italiano invece dell'anglosassone ice cream o del francese glace è anche un modo di omaggiare le origini dell'arte fredda, che inevitabilmente affondano le radici nella tradizione gastronomica italiana. Ma attenzione: l'Italia resta protagonista quando si parla di gelato artigianale. Ecco le tappe più importanti della storia del gelato mondiale.

Chi ha inventato il gelato

Le origini del gelato sono oggetto di dibattito. Alcune testimonianze fanno risalire il primo gelato della storia al 2000 a.C. con ricette ottenute da riso stracotto, latte e spezie resi solidi con un'immersione nella neve. Durante la dinastia Tang (618-907 d.C.) sarebbero stati creati dei prodotti caseari ghiacciati.

Il Medioriente avrebbe dato vita, invece ai sorbetti. In origine, erano fatti con succo d'uva versato sopra della neve raccolta in montagna. A questa miscela i persiani avrebbero dato il nome sharbath, parola ricorrente in molte cronache del Medioevo. Infatti, questi scritti testimoniano l'alto consumo di ghiaccio mescolato a frutta o succo d'uva da parte del popolo persiano. La prima ricetta scritta del sorbetto risalirebbe al 1226 d.C. ad opera di Muhammad al Baghdadi.
Il primo gelato della storia, dunque, è lo sherbet (come si è poi chiamato nel corso dei secoli) di origine persiana: un dessert ghiacciato a base di frutta, zucchero, spezie e latte o crema di latte, acqua. Dal Medioriente la preparazione dello sherbet fu poi importata in Sicilia.

L'Italia e il gelato

Quindi perché diciamo che il gelato è un'invenzione italiana? Perché se ci riferiamo alla versione moderna di questo dessert, ovvero quella realizzata a base di latte e frutta ghiacciata, allora l'invenzione è tutta italiana. 

Infatti, nel tardo Medioevo comparvero delle ricette simili all'attuale crema fiorentina. Ma dove è nato il gelato in Italia? Diverse fonti accreditano l'invenzione del gelato a Bernardo Buontalenti, architetto di Firenze, che avrebbe creato la ricetta nel XVI secolo. Buontalenti avrebbe, infatti, mescolato zucchero, miele e tuorli d'uovo ghiacciati, creando questa crema fredda che avrebbe stregato i nobili del tempo.

Nel XVII secolo in Sicilia - dove i persiani avevano portato la tradizione del sorbetto, si diffuse il consumo di queste creme gelate, delizia servita alle tavole dell'aristocrazia palermitana. I condimenti prevalenti erano il succo di limone e di arancia. 
Il primo a distinguere tra sorbetti all'acqua e creme al latte fu il professore universitario di Medicina Filippo Baldini nel suo trattato De' Sorbetti, pubblicato nel 1775. A Napoli il sorbetto diventa più cremoso, trasformandosi in spumoni che sedussero anche Giacomo Leopardi.

Le prime gelaterie del mondo

L'avanzamento tecnologico dell'arte fredda permise di esportare il gelato napoletano a Torino. Grazie all'invenzione della gelatiera a manovella, ad opera di Nancy Johnson (1843), Domenico Pepino porto l'arte gelatiera napoletana nel capoluogo piemontese, proponendolo in versione "da passeggio" grazie a uno stecco. Il suo nome? Pinguino.
Un altro nome da ricordare nella storia del gelato è quello di Salvatore Lezza. Il gelatiere napoletano portò la ricetta degli spumoni negli Stati Uniti: era il 1908 e il gelato napoletano divenne elemento tipico della cultura popolare. Basti pensare che ogni 21 agosto, ancora oggi, si celebra il "National Spumoni Day".

L'inventore del cono gelato

Se la coppa è il primo supporto conosciuto dagli amanti del gelato, chi è l'inventore del cono gelato? A quanto pare questo supporto oggi simbolo dell'arte fredda è stato creato da Italo Marchioni. Questo gelataio inventò il contenitore fatto di cialda, con una parte aperta verso l'alto, dove inserire il gelato in forma di palline o aiutandosi con una spatola. L'invenzione fu brevettata il 13 dicembre 1903.

Nel 1959 il gelataio napoletano Spica "impermeabilizza" l'interno del cono-cialda, rivestendola con uno strato di olio, zucchero e cioccolato. Questa è la salvezza del cono di Marchioni. Spica lo ribattezza Cornetto, simbolo della tradizione scaramantica napoletana. Nel 1974 Unilever acquista il brevetto di Spica e avviano la produzione dell'ormai celeberrimo cornetto Algida.

Tuttavia, Marchioni ha un contendente sul primato della scoperta del cono. Si tratta di Ernst Hamwi, un pasticcere siriano che portò la sua innovazione alla Louisiana Purchase Exposition, una fiera organizzata a Saint Louis, Missouri. Il cono originario era fatto con la zalabia, una pasta croccante e grondante sciroppo, cotta in una pressa calda. Come tante altre innovazioni geniali, il cono gelato nasce per necessità. Infatti, per aiutare il suo vicino di stand, che stava finendo i piatti, Hamwi pensò bene di arrotolare questo impasto noto con il nome zalabia. La sua struttura permise di lavorarlo, dando la forma di un cono, perfetta per contenere il gelato sfuso che il vicino stava vendendo. 

Sta di fatto che il nome di Marchioni resta quello più accreditato, se non altro grazie alla trascrizione dei brevetti che certificano la paternità del contenitore edibile. Oggi il gelato “parla” italiano in tutto il mondo, grazie anche ad istituzioni come Carpigiani Gelato University, che si impegna a fare formazione sul gelato artigianale in 23 paesi del mondo grazie ai suoi campus.

Stefania Leo

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